Bärlauch-Pesto selbermachen: Anleitung

7. Mai 2013

Baer­lauch (Alli­um ursinum) — soweit das Auge reicht

In Thü­rin­gen gibt es Bär­lauch (Alli­um ursinum) satt. Fern­ab von allem, wächst die Heil­pflan­ze der Ger­ma­nen unter den noch lich­ten Buchen­wald­dä­chern. Ich konn­te es kaum glau­ben, aber an eini­gen Stel­len wuchs der Bär­lauch auf rie­si­gen, aus­ge­dehn­ten Flä­chen. Also bestand kein Pro­blem, auch ordent­lich zulan­gen zu kön­nen. Und: Es dau­ert nicht lan­ge, bis eine gan­ze Plas­tik­tü­te gefüllt ist, weil Bär­lauch büschel­wei­se mit einer Sche­re abge­schnit­ten wer­den kann. Das Gute ist auch, dass der Bär­lauch fern­ab von viel­be­fah­re­nen Stra­ßen steht, also ziem­lich sau­ber und ohne umwelt­be­ding­te Belas­tun­gen ist.

Zer­klei­nern erleich­tert das Arbei­ten mit Mixer oder Zau­ber­stab

Zuhau­se ange­kom­men wird die gan­ze Pracht ein­mal durch­ge­se­hen (klei­ne Schne­cken oder Insek­ten müs­sen nicht mit ins Pes­to) und auch schau­en, ob es sich wirk­lich um Bär­lauch­blät­ter han­delt. Ein­mal waschen reicht, das Was­ser zeigt auch den Ver­schmut­zungs­grad, sonst noch­mal waschen. Bei uns war nur ein­mal nötig. Dann wer­den die Blät­ter von ihren Sti­len befreit, über­ein­an­der gelegt und längst wie quer ein paar mal geschnit­ten bis klei­ne Blatt­qua­dra­te ent­ste­hen. So vor­be­rei­tet, arbei­tet der Mixer bes­ser. Die Zer­klei­ne­rung ist auch unpro­ble­ma­tisch mit einem Zau­ber­stab.

Wal­nüs­se kna­cken

Eben­falls vor­be­rei­tet wer­den die Wal­nüs­se: Sie müs­sen geknackt und hal­biert wer­den. Wer kei­ne (mehr) hat, muss wel­che kau­fen. Klaus, der Bär­lauch-Pes­to-Spe­zia­list, emp­fiehlt Wal­nüs­se zu neh­men, “weil es am bes­ten schmeckt”. Pini­en­ker­ne sind natür­lich noch bes­ser, doch trei­ben sie auf­grund ihres hohen Prei­ses die Kos­ten fürs Pes­to in die Höhe. Nicht geeig­net sind Hasel­nüs­se, so sei­ne Erfah­rung.

Die Pas­te ent­steht mit Mixer oder Zau­ber­stab

Anschlie­ßend kom­men Bär­lauch-Blätt­chen, Wal­nüs­se und Oli­ven­öl (Mischungs­ver­hält­nis frei Hand, Gefühl und nach Vor­han­den­sein der Roh­stof­fe) in den Mixer oder in eine Schüs­sel für die Zau­ber­stab-Zer­klei­ne­rung. Das Oli­ven­öl macht das Pes­to “geschmei­di­ger” und auch die Zer­klei­ne­rung geht leich­ter. Salz kommt auch hin­zu — aber spar­sam! Das Pes­to kann schnell ver­sal­zen wer­den. Außer­dem ist zu beden­ken, dass das Bär­lauch-Pes­to im Lau­fe der Zeit “reift” und damit einen noch inten­si­ve­ren Geschmack annimmt. Des­halb: Lie­ber bei spä­te­rem Gebrauch nach­sal­zen, dann kann nichts schief­ge­hen.

Pau­se nach der Pes­to-Pro­duk­ti­on

Die fer­ti­ge Pas­te wird in Glä­ser gefüllt, oben­auf kommt noch eine klei­ne Schicht Oli­ven­öl zur Abde­ckung (Kon­ser­vie­rung). Eine gan­ze Plas­tik­tü­te Bär­lauch und eine hal­be Plas­tik­tü­te Wal­nüs­se, etwa eine 3/4 Fla­sche (0,75 Liter) Oli­ven­öl erge­ben 10 mit­tel­gro­ße Glä­ser Bär­lauch-Pes­to. Wie schon erwähnt, die Zuta­ten sind varia­bel — es  kommt auch auf die per­sön­li­chen Vor­lie­ben an. Der eine mags nus­si­ger, die ande­re weni­ger. Beim ers­ten Pro­bie­ren unse­rer Vari­an­te: Sehr lecker und sehr inten­siv. Nicht zuletzt: Dan­ke an Klaus, ohne den die­se klei­ne Anlei­tung nicht ent­stan­den wäre!

Kon­sis­tenz des Pes­to

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