In Thüringen gibt es Bärlauch (Allium ursinum) satt. Fernab von allem, wächst die Heilpflanze der Germanen unter den noch lichten Buchenwalddächern. Ich konnte es kaum glauben, aber an einigen Stellen wuchs der Bärlauch auf riesigen, ausgedehnten Flächen. Also bestand kein Problem, auch ordentlich zulangen zu können. Und: Es dauert nicht lange, bis eine ganze Plastiktüte gefüllt ist, weil Bärlauch büschelweise mit einer Schere abgeschnitten werden kann. Das Gute ist auch, dass der Bärlauch fernab von vielbefahrenen Straßen steht, also ziemlich sauber und ohne umweltbedingte Belastungen ist.
Zuhause angekommen wird die ganze Pracht einmal durchgesehen (kleine Schnecken oder Insekten müssen nicht mit ins Pesto) und auch schauen, ob es sich wirklich um Bärlauchblätter handelt. Einmal waschen reicht, das Wasser zeigt auch den Verschmutzungsgrad, sonst nochmal waschen. Bei uns war nur einmal nötig. Dann werden die Blätter von ihren Stilen befreit, übereinander gelegt und längst wie quer ein paar mal geschnitten bis kleine Blattquadrate entstehen. So vorbereitet, arbeitet der Mixer besser. Die Zerkleinerung ist auch unproblematisch mit einem Zauberstab.
Ebenfalls vorbereitet werden die Walnüsse: Sie müssen geknackt und halbiert werden. Wer keine (mehr) hat, muss welche kaufen. Klaus, der Bärlauch-Pesto-Spezialist, empfiehlt Walnüsse zu nehmen, “weil es am besten schmeckt”. Pinienkerne sind natürlich noch besser, doch treiben sie aufgrund ihres hohen Preises die Kosten fürs Pesto in die Höhe. Nicht geeignet sind Haselnüsse, so seine Erfahrung.
Anschließend kommen Bärlauch-Blättchen, Walnüsse und Olivenöl (Mischungsverhältnis frei Hand, Gefühl und nach Vorhandensein der Rohstoffe) in den Mixer oder in eine Schüssel für die Zauberstab-Zerkleinerung. Das Olivenöl macht das Pesto “geschmeidiger” und auch die Zerkleinerung geht leichter. Salz kommt auch hinzu — aber sparsam! Das Pesto kann schnell versalzen werden. Außerdem ist zu bedenken, dass das Bärlauch-Pesto im Laufe der Zeit “reift” und damit einen noch intensiveren Geschmack annimmt. Deshalb: Lieber bei späterem Gebrauch nachsalzen, dann kann nichts schiefgehen.
Die fertige Paste wird in Gläser gefüllt, obenauf kommt noch eine kleine Schicht Olivenöl zur Abdeckung (Konservierung). Eine ganze Plastiktüte Bärlauch und eine halbe Plastiktüte Walnüsse, etwa eine 3/4 Flasche (0,75 Liter) Olivenöl ergeben 10 mittelgroße Gläser Bärlauch-Pesto. Wie schon erwähnt, die Zutaten sind variabel — es kommt auch auf die persönlichen Vorlieben an. Der eine mags nussiger, die andere weniger. Beim ersten Probieren unserer Variante: Sehr lecker und sehr intensiv. Nicht zuletzt: Danke an Klaus, ohne den diese kleine Anleitung nicht entstanden wäre!
Mehr:
Bärlauch: Der wilde Vetter des Knoblauchs
Weitere Rezepte aus der Wildkräuterküche
Bärlauch: Gesund und kräftig im Geschmack
Bärlauchblüten-Kapern: Anleitung