Bärlauch: Gesund und kräftig im Geschmack

9. April 2010
Bärlauch (Allium ursinum L.) im Buchenwald

Bär­lauch (Alli­um ursinum L.) im Buchen­wald

Die Bär­lauch-Sai­son geht los. Bär­lauch (Alli­um ursinum) mag frucht­ba­ren Boden und schätzt den Schat­ten. Bär­lauch ist ein Früh­blü­her, der sich ger­ne in rie­si­gen Tep­pi­chen zum Bei­spiel unter Buchen­bäu­men aus­brei­tet. Die mit­tel­eu­ro­päi­sche Lauch­pflan­ze hat gro­ße lan­zett­för­mi­ge, wei­che und zar­te Blät­ter. Beim Pflü­cken und auch Rei­ben ver­strö­men die Blät­ter einen unver­kenn­ba­ren Knob­lauch­ge­ruch. Sie kön­nen Grund­la­ge für vie­le ver­schie­de­ne köst­li­che Gerich­te sein, die dann einen recht kräf­ti­gen Eigen­ge­schmack ent­wi­ckeln. Und vor allem: Bär­lauch ist sehr gesund.

Bär­lauch ent­hält neben schwe­fel­hal­ti­gen Sub­stan­zen auch vie­le Mine­ral­stof­fe wie Eisen,  Magne­si­um, Man­gan und Selen. Die Bär­lauch-Ern­te soll­te mög­lichst früh begin­nen, denn wenn sich die Blü­ten aus­ge­bil­det haben, ist es viel zu spät. Die bes­te Ern­te­zeit in “nor­ma­len” Jah­ren ist der März. Doch in einem so kal­ten Früh­jahr wie die­sem kann auch noch im April gesam­melt wer­den. Die Bär­lauch­blät­ter wer­den vor­sich­tig Blät­ter­wei­se am unte­ren Stil abge­knipst. Da sowohl Stil wie auch Blät­ter sehr weich sind, wer­den kei­ne Mes­ser benö­tigt. Beim Ern­ten dar­auf ach­ten, dass die klei­nen Zwie­beln im Boden ver­blei­ben. So ist die Ern­te für das nächs­te Jahr gewähr­leis­tet. Da die Blät­ter recht groß sind, ist die Ern­te ergie­big, ein klei­nes Körb­chen rasch gefüllt. Und: Bär­lauch ist in den letz­ten Jah­ren zu einem regel­rech­ten “ange­sag­ten” Früh­lings­kraut gewor­den, des­halb soll­te nicht flä­chen­de­ckend abge­ern­tet wer­den, son­dern wirk­lich nur für den eige­nen Bedarf — es gibt auch ande­re Inter­es­sen­ten!

Wer Bär­lauch noch nicht kennt oder ver­ar­bei­tet hat, soll­te sich ohne­hin zunächst auf eine Kost­pro­be beschrän­ken. Denn Bär­lauch hat, wie schon erwähnt, einen star­ken, kräf­ti­gen Eigen­ge­schmack — dafür sor­gen auch unter ande­rem die schwe­fel­hal­ti­gen Inhalts­stof­fe.  Vier bis fünf Blät­ter rei­chen zum Bei­spiel für die Wür­zung einer Nudel­sauce am Anfang aus, genau­so für den Salat: Denn eine über­würz­te Sau­ce lässt sich nicht wie­der rück­gän­gig machen, eben­so wenig las­sen sich fein geschnit­te­ne Bär­lauch­blät­ter wie­der aus dem Salat fischen. Bär­lauch ist auch ver­ar­bei­tet zu Pes­to recht beliebt gewor­den. Doch Vor­sicht: Ein Pes­to aus­schließ­lich aus Bär­lauch ist nur etwas für Lieb­ha­ber. Wird zum Bei­spiel ein Glas mit Bär­lauch-Pes­to geöff­net, schlägt einem der geball­te Bär­lauch­ge­ruch ent­ge­gen — nichts für fei­ne Nasen, man­chen ist die­ser mehr als kraft­vol­le Geruch zuviel.

Zube­rei­tung Bär­lauch-Pes­to: Bär­lauch­blät­ter sam­meln und gut waschen, danach klein hacken. Mit Meer- oder Streu­salz nach Geschmack wür­zen. Wer mag, kann zusätz­lich noch Man­deln oder Hasel­nüs­se (nach Geschmack) eben­falls klein hacken und dar­über streu­en. Als kon­ser­vie­ren­de Öle eig­nen sich Son­nen­blu­men- oder Dis­tel­öl. Oli­ven­öl ist wegen sei­nes eben­falls star­ken Eigen­ge­schmacks nicht mit dem Bär­lauch ver­ein­bar. Bär­lauch, Salz und die Nüs­se wer­den mit einem Mixer ver­quirlt. Der grü­ne Mix wird am bes­ten in klei­ne Glä­se gefüllt und mit Öl bedeckt. Die Glä­ser gut ver­schlie­ßen. Ist ein Glas erst geöf­fent, soll­te es inner­halb von vier­zehn Tagen auf­ge­braucht wer­den. Wie bei dem übli­chen ita­lie­ni­schen Pesto­sor­ten kann sich wegen der Ver­derb­lich­keit leicht Schim­mel bil­den.

Ach­tung: Unge­üb­te Bär­lauch­samm­ler soll­ten dar­auf ach­ten, tat­säch­lich nur Bär­lauch­blät­ter zu sam­meln. Es besteht Ver­wechs­lungs­ge­fahr mit Mai­glöck­chen-Blät­tern, die eben­falls im Buchen­wald wach­sen. Mai­glöck­chen-Blät­ter sind gif­tig und soll­ten auch nicht in den kleins­ten Men­gen in das Essen gera­ten!

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