2,5 Liter Johan­nis­beer­wein — ein­fach selbst­ge­macht (Her­stel­lung + Rezept)

Johannisbeerwein selbermachen aus roten Johannisbeeren.
Johan­nis­beer­wein sel­ber­ma­chen aus roten Johannisbeeren.

Wohin nun mit den vie­len, roten Johan­nis­bee­ren? Ich hat­te noch sechs Kilo und ein gan­zer Strauch ist immer noch nicht abge­ern­tet. Wie wärs also mit Johan­nis­beer­wein? Gedacht — getan. Aller­dings hat­te ich bei der spon­ta­nen Umset­zung eini­ge Schwierigkeiten…

Maische: Johannisbeeren zerdrücken & Antigel, damit es nicht geliert.
Mai­sche: Johan­nis­bee­ren zer­drü­cken & Ant­igel, damit es nicht geliert.

Denn die nöti­gen Uten­si­li­en las­sen sich doch nicht so schnell beschaf­fen. Mein Rat: Wer Johan­nis­beer­wein machen will: Recht­zei­tig die Zuta­ten und Uten­si­li­en beschaffen!

Nötig sind zum Bei­spiel ein Gär­bal­lon. Ok, im Inter­net wer­den jede Men­ge ange­bo­ten. Da die Ver­schi­ckung der Gär­bal­lons jedoch kaum prak­ti­ka­bel ist, bie­ten die Meis­ten nur einen Ver­kauf mit eige­ner Abho­lung an. Doch die Ange­bo­te waren für mich zu weit weg. Also habe ich ver­sucht, in Ber­lin fün­dig zu wer­den.  Haus­halts­ge­schäf­te, die so etwas Alter­tüm­li­ches wie Gär­bal­lons füh­ren, gibt es kaum noch. Alt ein­ge­ses­se­ne Ber­li­ner gaben mir den Tipp, es bei C. Adolph Eisen­wa­ren zu ver­su­chen. Der Laden am Savin­g­y­platz 3 in Ber­lin hält nicht nur Eisen­wa­ren vor, son­dern auch alle erdenk­li­chen Haus­halts­wa­ren. War ich glück­lich, dass es sol­che Läden noch gibt!

Baum­blü­te in Wer­der, Aus­schnitt (aus Kla­bund: Die Har­fen­ju­le, 1927)
“Tan­te Kla­ra ist schon um ein Uhr mit­tags besin­nungs­los betrunken.
Ihr Satinkleid ist geplatzt. Sie sitzt im mär­ki­schen Sand und schluchzt.
Der Johan­nis­beer­wein hat’s in sich. Alles jubelt und juchzt
Und schwankt wie auf der Havel die wei­ßen Dschunken.

Johan­nis­beer­wein: Ohne Vor­be­rei­tung geht es nicht

Tat­säch­lich habe ich dort einen 10 Liter Gär­bal­lon (28 €), Kor­ken und Gär­auf­satz kau­fen kön­nen — wun­der­bar. Dann hiess es, dass ich die ent­spre­chend nöti­gen Hefen und Rein­kul­tu­ren ohne Wei­te­res in der Apo­the­ke bekom­men kann — denks­te Pup­pe! Stimm­te gar nicht. Ich hat­te in drei Apo­the­ken nach­ge­fragt, doch da die­se soet­was wie Ant­igel, Hefenähr­salz oder Rein­zucht­he­fen nicht im Com­pu­ter haben, ging das Ver­han­deln los. “Das müs­sen wir bestel­len, oder erst­mal fra­gen, ob der Groß­han­del sowas hat”, hiess es. Dann kamen auch Rat­schlä­ge wie “das Reform­haus müss­te sowas haben”. Hat­ten sie aber nicht. Die ver­wie­sen mich tele­fo­nisch ins Bau­haus “die haben die Gär­bal­lons und auch die ande­ren Sachen”.

Beim Nach­den­ken kann das aber gar nicht stim­men, denn Hefen sind sehr emp­find­lich. Sie müs­sen gekühlt und immer extra bestellt wer­den. Sie müs­sen auch im Kühl­schrank gela­gert wer­den, damit sie nicht kaputt­ge­hen.  Zuletzt habe ich bei einem Her­stel­ler von sol­chen Hefen ange­ru­fen und mir Adres­sen von Part­ner-Apo­the­ken geben las­sen. Die Fir­ma Arau­ner betreibt die­ses Geschäft, hat einen sehr net­ten Kun­den­ser­vice — die konn­ten mir dann weiterhelfen.

Hefetabletten
Hef­eta­blet­ten

In einer Apo­the­ke direkt am Baye­ri­schen Platz bekam ich dann mei­ne nöti­gen Zuta­ten: 10 Tablet­ten Hefenähr­salz, 10 ml Kit­zin­ger Ant­igel, 1 Kul­tur Ras­se Port­wein und 1 Kul­tur Ras­se Burgund.

Die vorbereitete Maische wird abgedeckt und 10-20 Stunden stehengelassen.
Die vor­be­rei­te­te Mai­sche wird abge­deckt und 10–20 Stun­den stehengelassen.

Für den 10 Liter Gär­bal­lon sind 4 Kilo Johan­nis­bee­ren geeig­net. Ich habe zwei Kilo rote und 2 Kilo weis­se Johan­nis­bee­ren gewa­schen und dann in einen Eimer gege­ben mit Stän­geln. Die Johan­nis­bee­ren wer­den z.B. mit einem Kar­tof­fel­stamp­fer zer­drückt. Dann muss das Ant­igel hin­zu­ge­ge­ben wer­den, denn die Bee­ren fan­gen an zu gären und sol­len nicht gelie­ren. Wegen des hohen Pek­tin­ge­halts der Johan­nis­bee­ren wür­de die­ses näm­lich — bei der Som­mer­wär­me ohne­hin — schnells­tens los­ge­hen. Die zer­drück­ten Bee­ren, genannt Mai­sche, wer­den abge­deckt 10–20 Stun­den ste­hen gelassen.

Die Maische wird entweder in eine Presse - und wenn nicht vorhanden durch ein Leinentuch gepresst bis der Saft raus ist.
Die Mai­sche wird ent­we­der in eine Pres­se — und wenn nicht vor­han­den durch ein Lei­nen­tuch gepresst bis der Saft raus ist.

Am nächs­ten Tag beginnt dann die rich­ti­ge Arbeit: Die Mai­sche oder bes­ser der Saft, der sich schon gebil­det hat, wird durch ein Haar­sieb gegos­sen. Auf die­se Wei­se habe ich 1,5 Liter bekom­men. Den ande­ren Liter muss­te ich rich­tig aus den Bee­ren her­aus­pres­sen. Da ich kei­ne Pres­se hat­te, habe ich ein sau­be­res Lein­hand­tuch genom­men, die Mai­sche rein­ge­füllt und dann gedreht bis der rest­li­che Saft raus­ge­kom­men ist — eine ziem­li­che Arbeit. Angeb­lich soll aus 4 Kilo Johan­nis­bee­ren 3 Liter Saft raus­zu­ho­len sein — ich habe nur 2,5 Liter bekommen.

Zucker: Ganz ent­schei­dend bei Ribi­sel­wein (Johan­nis­beer­wein)

JW_zucker
Im Saft wer­den 2,5 Kilo Zucker aufgelöst.

Den Saft habe ich in eine Plas­tik­schüs­sel gege­ben und schon mal mit dem Zucker ver­setzt. Es heisst bei der Pro­duk­ti­on von Johan­nis­beer­wein, sol­len kei­ne metal­li­schen Gerät­schaf­ten benutzt wer­den. Also kein Metal­l­ei­mer, ‑Löf­fel usw. nur Plastik.

Reinzuchthefen: Portwein &; Burgund werden reingegeben.
Rein­zucht­he­fen: Port­wein & Bur­gund wer­den reingegeben.

Dann habe ich noch die Kul­tu­ren der Rein­zucht­he­fe zuge­setzt: In die­sem Fall Port­wein & Bur­gund. Und das Gan­ze gut rüh­ren. Schließ­lich wird der Saft mit auf­ge­lös­tem Zucker, Hefe und den Kul­tu­ren in den Gär­bal­lon gefüllt. Zum Schluss kom­men noch 5,5 Liter hand­war­mes Was­ser hin­zu. Ich war froh, nur einen 10 Liter-Gär­bal­lon gekauft zu haben. Denn den kann ich noch selbst tra­gen. Außer­dem lässt sich die­ser noch bewe­gen: Denn Was­ser und Saft müs­sen durch sanft rou­tie­ren­de Bewe­gung des Gär­bal­lons bewegt wer­den (auch im wei­te­ren Pro­zess min­des­tens 1 Mal pro Tag). Zum Schluss wird der Kor­ken auf­ge­setzt und der Gär­auf­satz mit Was­ser gefüllt, so kommt nur Luft aus dem Bal­lon, es kann aber kei­ne Luft in den Bal­lon gelan­gen und die Gärung stören.

Ausgedrückte Maische-Überbleibsel.
Aus­ge­drück­te Mai­sche-Über­bleib­sel von 4 Kilo Johannisbeeren.

Ich weiss nicht, ob es am war­men Wet­ter liegt? Schon eine hal­be Stun­de spä­ter hat­te sich was getan: Auf der Ober­flä­che zeig­ten sich schon ers­te Gärun­gen (1. Foto). Ob ich alles rich­tig gemacht habe? Arbei­ten mit Hefen erfor­dert ja eigent­lich etwas Erfah­rung. Nun hof­fe ich, dass aus dem Johan­nis­beer­wein etwas wird. Ich wer­de wei­ter berichten.

Rezept: 4 Kilo rote Johan­nis­bee­ren, 2,5 Kilo Zucker, 5,5 Liter Was­ser, 5 Tablet­ten Hefenähr­salz (= 4 Gramm), 10 ml Kit­zin­ger Ant­igel, jeweils 1 Kul­tur Kit­zin­ger Rein­zucht­he­fe Port­wein & Bur­gund (also 2 unter­schied­li­che Kulturen).

Rote Johan­nis­bee­re (Ribes rubrum)

Sta­chel­beer­ge­wäch­se (Gros­su­la­riaceae)
Wei­te­re Namen: Rote Träub­le, Kos­bee­re, Wil­de Rosi­nen, Wil­de Wein­trau­ben, Strauß­bee­ren­strauch, Frau­en­bee­re, Rote Ribi­sel; engl. red cur­rant; franz. gro­seil­lier à grappes
Typi­sche Merk­ma­le: sta­chel­frei­er Strauch von 1–2 m Höhe; Blü­ten grün-gelb; Bee­ren leuch­tend hell­rot, samen­reich, kugel­rund, in Trau­ben hän­gend, säu­er­lich, wohlschmeckend
Ver­wechs­lung: kei­ne
Stand­ort: nicht zu warm, leicht feucht, in Gär­ten, auch ver­wil­dert in Auwäldern
Vor­kom­men: Mit­­­tel- und Nord­eu­ro­pa, Norda­si­en und Nordafrika
Ver­wen­dung: Bee­ren für Saft
Inhalts­stof­fe: Früch­te: vie­le Vit­ami­ne, Sali­cyl­säu­re, Gerb­stof­fe, Mine­ra­li­en; Ker­ne: Gamma-Linolensäure
Wir­kung: abfüh­rend, blut­rei­ni­gend, anti­bak­te­ri­ell, gefäß­stär­kend, beugt Krebs vor, nervenberuhigend
Sam­meln und Anbau­en: Der hüb­sche Hecken­strauch blüht im April und Mai. Die Ern­te­zeit für die fast trans­pa­ren­ten, hell­rot glän­zen­den und wohl­schme­cken­den Johan­nis­bee­ren beginnt um den Johan­ni­tag, den 24. Juni. Die Blät­ter dür­fen schon vor­her gepflückt wer­den, wäh­rend eini­ge Wur­zel­fa­sern vor­sich­tig im Herbst aus­ge­gra­ben wer­den, ohne dabei den gan­zen Stock zu ver­letz­ten. Der Strauch liebt es kühl, wenn auch son­nig. Zum Pflan­zen ist der Herbst ide­al oder auch der Win­ter, sofern er nicht zu streng ist. Der Boden soll­te viel Kali­um ent­hal­ten und vor­her gut mit Kom­post oder Stall­mist ver­mischt und auf­ge­lo­ckert werden.
Gut zu wis­sen: Die Heil­kraft der Roten Johan­nis­bee­re war den Ara­bern bekannt, lan­ge bevor die euro­päi­schen Ärz­te auf sie auf­merk­sam wur­den. Als Heil­mit­tel für Herz und Durch­blu­tung wur­de die rote Bee­re gelobt. Der fran­zö­si­sche Kräu­ter­kun­di­ge Més­se­gué hält sich in sei­ner »Apo­the­ke zum lie­ben Gott«, wie er sein »Heil­­kräu­­ter-Lexi­­kon« nennt, nicht zurück: »Essen Sie so viel Johan­nis­bee­ren, wie Sie ver­tra­gen kön­nen.« Die Wur­zel emp­fiehlt er außer­dem, um Über­schuss an Eiweiß abzubauen.
Unse­re Erfah­rung: Durch ihren hohen Vit­a­min-C-Gehalt wir­ken Rote wie Schwar­ze Johan­nis­bee­ren als natür­li­cher Schutz vor Son­nen­brand. An hei­ßen Tagen aß eine Bekann­te, ihres Zei­chens star­ke Son­nen­an­be­te­rin, täg­lich schon mor­gens ent­we­der die fri­schen Bee­ren oder trank den köst­li­chen Saft und wie­der­hol­te es mehr­mals am Tag. Der Effekt war ver­blüf­fend: kei­ne Spur von Son­nen­brand trotz knal­li­ger Son­ne! Und das ohne Son­nen­kos­me­tik, höchs­tens mit etwas Oli­­ven-Öl als Haut-Pflegemittel.
Gesund­heit unter­stüt­zen: Die zin­no­ber­ro­ten Bee­ren erfri­schen und füh­ren ab, stär­ken das Immun­sys­tem, unter­stüt­zen die Tätig­keit von Leber und Ver­dau­ungs­or­ga­nen und lösen damit zusam­men­hän­gen­de Haut­pro­ble­me. Phy­to­the­ra­peu­tisch wir­ken Bee­ren abfüh­rend, der Saft beugt Erkäl­tun­gen vor und stärkt das Zahn­fleisch und ein Hand- und Fuß­bad mit 1 Hand­voll Bee­ren mit Blät­tern und einem Wur­zel­stück pro l Was­ser dient der Blutreinigung.
Beschwer­den hei­len: Der Ver­such lohnt bei Rheu­ma, Gicht, Gelb­sucht, Ent­zün­dun­gen der Harn­we­ge, Erbre­chen, Infek­ti­ons­krank­hei­ten wie Röteln, Masern und Schar­lach sind Indi­ka­tio­nen. Phy­to­the­ra­peu­tisch wir­ken Bee­ren bei Erbre­chen und eine Bee­­ren-Kur ist hilf­reich bei chro­ni­scher Ver­stop­fung. Zer­drück­te Bee­ren kön­nen auch auf Wun­den und ver­brann­te Haut gelegt Beschwer­den lin­dern und die Hei­lung för­dern. Fri­scher Bee­­ren-Saft wirkt fie­ber­sen­kend, beru­higt ver­dor­be­nen Magen und kann zum Gur­geln bei Ent­zün­dun­gen im Mund­raum ver­wen­det werden.
Quel­le: zitiert nach Anne­kat­rin Puh­le, Jür­gen Trott-Tsche­­pe, Bir­git Möl­ler: Heil­pflan­zen für die Gesund­heit. 333 Pflan­zen – neu­es und über­lie­fer­tes Heil­wis­sen. Pflan­zen­heil­kun­de, Homöo­pa­thie und Aro­ma­kun­de. Kos­mos, Stutt­gart, 2013 (bei Ama­zon kau­fen)

8 Gedanken zu „2,5 Liter Johan­nis­beer­wein — ein­fach selbst­ge­macht (Her­stel­lung + Rezept)“

  1. Hal­lo,
    nach län­ge­rer Pau­se bin ich wie­der in die Haus­wein­be­rei­tung ein­ge­stie­gen und zufäl­lig auf die­se Sei­te gesto­ßen. Scha­de, dass die­se zuletzt nicht öfters genutzt wur­de, aber viel­leicht ändert sich dies ja auch wieder.

    @Franz: schwie­ri­ger ver­hält sich die Pro­ble­ma­tik mit der Blau­säu­re bei Schle­hen. Da Johan­nis­bee­ren als Saft­gä­rung zube­rei­tet wer­den und nicht als Mai­sche — die Früch­te befin­den sich selbst also nicht im Gebe­häl­ter — soll­ten da mei­nes Erach­tens kei­ne Beden­ken bestehen.
    Wie oben schon mehr­fach beschrie­ben, gibt die Kit­zin­ger Wein­fi­bel dazu aus­rei­chend Auskunft.

    Zum Rezept habe ich eine Fra­ge: wird kei­ne Schwe­fe­lung durch­ge­führt oder wur­de die­se auf­grund gesund­heit­li­cher Beden­ken weg­ge­las­sen? Nor­mal fügt man dem Ansatz noch 1g Kali­um­py­ro­sul­fit hin­zu, um z.B. den Mäu­sel­ton zu verhindern.
    Lei­der kann ich mich nicht mehr dar­an erin­nern, den­noch dach­te ich, die­sen Schritt eben­falls nicht durch­ge­führt zu haben.

    Allen beim aus­pro­bie­ren und vor allem bei der Ver­kos­tung viel Spaß!

  2. Da habe ich doch gehört, dass Johan­nes­beer­wein viel ‑Blau­säu­re ‑hat.Ist das wahr oder nicht?Ich möch­te doch den Wein ohne Beden­ken geniessen.Villeicht Kön­nen Sie dar­uf mir eine E‑Mail senden.Das wäre schön und ich bedan­ke mich schon im Voraus

  3. Hal­lo Herr Dollhofer,
    das Ende des Blub­berns zeigt an, dass der Gärungs­pro­zess been­det ist. Irgend­wann ist der Zucker, den die Bak­te­ri­en fres­sen, auf­ge­braucht und die Gärung hat ein natür­li­ches Ende. Nun heisst es die Mai­sche absei­hen und in ein neu­es sau­be­res Glas fül­len. Mei­ne Erfah­rung, Lagern und erst­mal in Ruhe las­sen. Vor­her soll­te jedoch ein Gläs­chen pro­biert wer­den, um zu schme­cken, ob sich das Lagern lohnt. Manch­mal kann bei der Gärung natür­lich auch etwas falsch lau­fen — aber das ist alles Erfah­rungs­sa­che. Las­sen Sie sich nicht beir­ren! Und: Gutes Gelingen.

  4. Ich habe rote Johan­nis­bee­ren am 20.6. ange­setzt. Nach er eif­rig blub­ber­te, hat das jetzt auf­ge­hört. Was habe ich falsch gemacht und was kann ich noch tun?

  5. Hal­lo,
    es ist das zwei­te Jahr in dem ich mich im Frucht­wein machen ver­su­che. 2015 habe ich aus
    Joosta­bee­ren Wein gemacht, war gut.
    2016 sind nun Rote Johan­nis­bee­ren dran. Behäl­ter 15 L Glas­bal­lon. Ansatz Maischegährung.
    Anlei­tung und Equip­ment alles nach dem Kit­zin­ger Wein­buch (Klei­ne Wein­fi­bel) von Arauner.
    Hat ganz aus­ser­ge­wöhn­lich gut funktioniert.
    Allen Kel­ler­geis­tern viel Erfolg

  6. Wie lan­ge muss Maisch gehren?
    Wann muss das 1 Mal abge­las­sen wer­den (vom Dreck nehmen?
    Wann das 2. Mal?
    Nach wie­viel Wochen Mona­te ist er trinkfertig?????????????

    Bit­te um Antwort!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  7. Hal­lo, hat­te ich dein Rezept eher gele­sen, hat­te ich essongemacht.
    ich habe alles, brom­beer­mai­sche, Hefe, alles, was dazu gehört rein gemacht, der Bal­lon ist fast voll, ob ich es noch ein­mal in einen Eimer packe ?
    es ist bes­ser, nur den Saft in dein Ballon.
    Du hast es so klas­se beschrie­ben, vie­len dank, lie­be grü­ße Christine 🙂

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