2,5 Liter Johan­nis­beer­wein — ein­fach selbst­ge­macht (Her­stel­lung + Rezept)

Johannisbeerwein selbermachen aus roten Johannisbeeren.
Johan­nis­beer­wein sel­ber­ma­chen aus roten Johannisbeeren.

Wohin nun mit den vie­len, roten Johan­nis­bee­ren? Ich hat­te noch sechs Kilo und ein gan­zer Strauch ist immer noch nicht abge­ern­tet. Wie wärs also mit Johan­nis­beer­wein? Gedacht — getan. Aller­dings hat­te ich bei der spon­ta­nen Umset­zung eini­ge Schwierigkeiten…

Maische: Johannisbeeren zerdrücken & Antigel, damit es nicht geliert.
Mai­sche: Johan­nis­bee­ren zer­drü­cken & Ant­igel, damit es nicht geliert.

Denn die nöti­gen Uten­si­li­en las­sen sich doch nicht so schnell beschaf­fen. Mein Rat: Wer Johan­nis­beer­wein machen will: Recht­zei­tig die Zuta­ten und Uten­si­li­en beschaffen!

Nötig sind zum Bei­spiel ein Gär­bal­lon. Ok, im Inter­net wer­den jede Men­ge ange­bo­ten. Da die Ver­schi­ckung der Gär­bal­lons jedoch kaum prak­ti­ka­bel ist, bie­ten die Meis­ten nur einen Ver­kauf mit eige­ner Abho­lung an. Doch die Ange­bo­te waren für mich zu weit weg. Also habe ich ver­sucht, in Ber­lin fün­dig zu wer­den.  Haus­halts­ge­schäf­te, die so etwas Alter­tüm­li­ches wie Gär­bal­lons füh­ren, gibt es kaum noch. Alt ein­ge­ses­se­ne Ber­li­ner gaben mir den Tipp, es bei C. Adolph Eisen­wa­ren zu ver­su­chen. Der Laden am Savin­g­y­platz 3 in Ber­lin hält nicht nur Eisen­wa­ren vor, son­dern auch alle erdenk­li­chen Haus­halts­wa­ren. War ich glück­lich, dass es sol­che Läden noch gibt!

Baum­blü­te in Wer­der, Aus­schnitt (aus Kla­bund: Die Har­fen­ju­le, 1927)
“Tan­te Kla­ra ist schon um ein Uhr mit­tags besin­nungs­los betrunken.
Ihr Satinkleid ist geplatzt. Sie sitzt im mär­ki­schen Sand und schluchzt.
Der Johan­nis­beer­wein hat’s in sich. Alles jubelt und juchzt
Und schwankt wie auf der Havel die wei­ßen Dschunken.

Johan­nis­beer­wein: Ohne Vor­be­rei­tung geht es nicht

Tat­säch­lich habe ich dort einen 10 Liter Gär­bal­lon (28 €), Kor­ken und Gär­auf­satz kau­fen kön­nen — wun­der­bar. Dann hiess es, dass ich die ent­spre­chend nöti­gen Hefen und Rein­kul­tu­ren ohne Wei­te­res in der Apo­the­ke bekom­men kann — denks­te Pup­pe! Stimm­te gar nicht. Ich hat­te in drei Apo­the­ken nach­ge­fragt, doch da die­se soet­was wie Ant­igel, Hefenähr­salz oder Rein­zucht­he­fen nicht im Com­pu­ter haben, ging das Ver­han­deln los. “Das müs­sen wir bestel­len, oder erst­mal fra­gen, ob der Groß­han­del sowas hat”, hiess es. Dann kamen auch Rat­schlä­ge wie “das Reform­haus müss­te sowas haben”. Hat­ten sie aber nicht. Die ver­wie­sen mich tele­fo­nisch ins Bau­haus “die haben die Gär­bal­lons und auch die ande­ren Sachen”.

Beim Nach­den­ken kann das aber gar nicht stim­men, denn Hefen sind sehr emp­find­lich. Sie müs­sen gekühlt und immer extra bestellt wer­den. Sie müs­sen auch im Kühl­schrank gela­gert wer­den, damit sie nicht kaputt­ge­hen.  Zuletzt habe ich bei einem Her­stel­ler von sol­chen Hefen ange­ru­fen und mir Adres­sen von Part­ner-Apo­the­ken geben las­sen. Die Fir­ma Arau­ner betreibt die­ses Geschäft, hat einen sehr net­ten Kun­den­ser­vice — die konn­ten mir dann weiterhelfen.

Hefetabletten
Hef­eta­blet­ten

In einer Apo­the­ke direkt am Baye­ri­schen Platz bekam ich dann mei­ne nöti­gen Zuta­ten: 10 Tablet­ten Hefenähr­salz, 10 ml Kit­zin­ger Ant­igel, 1 Kul­tur Ras­se Port­wein und 1 Kul­tur Ras­se Burgund.

Die vorbereitete Maische wird abgedeckt und 10-20 Stunden stehengelassen.
Die vor­be­rei­te­te Mai­sche wird abge­deckt und 10–20 Stun­den stehengelassen.

Für den 10 Liter Gär­bal­lon sind 4 Kilo Johan­nis­bee­ren geeig­net. Ich habe zwei Kilo rote und 2 Kilo weis­se Johan­nis­bee­ren gewa­schen und dann in einen Eimer gege­ben mit Stän­geln. Die Johan­nis­bee­ren wer­den z.B. mit einem Kar­tof­fel­stamp­fer zer­drückt. Dann muss das Ant­igel hin­zu­ge­ge­ben wer­den, denn die Bee­ren fan­gen an zu gären und sol­len nicht gelie­ren. Wegen des hohen Pek­tin­ge­halts der Johan­nis­bee­ren wür­de die­ses näm­lich — bei der Som­mer­wär­me ohne­hin — schnells­tens los­ge­hen. Die zer­drück­ten Bee­ren, genannt Mai­sche, wer­den abge­deckt 10–20 Stun­den ste­hen gelassen.

Die Maische wird entweder in eine Presse - und wenn nicht vorhanden durch ein Leinentuch gepresst bis der Saft raus ist.
Die Mai­sche wird ent­we­der in eine Pres­se — und wenn nicht vor­han­den durch ein Lei­nen­tuch gepresst bis der Saft raus ist.

Am nächs­ten Tag beginnt dann die rich­ti­ge Arbeit: Die Mai­sche oder bes­ser der Saft, der sich schon gebil­det hat, wird durch ein Haar­sieb gegos­sen. Auf die­se Wei­se habe ich 1,5 Liter bekom­men. Den ande­ren Liter muss­te ich rich­tig aus den Bee­ren her­aus­pres­sen. Da ich kei­ne Pres­se hat­te, habe ich ein sau­be­res Lein­hand­tuch genom­men, die Mai­sche rein­ge­füllt und dann gedreht bis der rest­li­che Saft raus­ge­kom­men ist — eine ziem­li­che Arbeit. Angeb­lich soll aus 4 Kilo Johan­nis­bee­ren 3 Liter Saft raus­zu­ho­len sein — ich habe nur 2,5 Liter bekommen.

Zucker: Ganz ent­schei­dend bei Ribi­sel­wein (Johan­nis­beer­wein)

JW_zucker
Im Saft wer­den 2,5 Kilo Zucker aufgelöst.

Den Saft habe ich in eine Plas­tik­schüs­sel gege­ben und schon mal mit dem Zucker ver­setzt. Es heisst bei der Pro­duk­ti­on von Johan­nis­beer­wein, sol­len kei­ne metal­li­schen Gerät­schaf­ten benutzt wer­den. Also kein Metal­l­ei­mer, ‑Löf­fel usw. nur Plastik.

Reinzuchthefen: Portwein &; Burgund werden reingegeben.
Rein­zucht­he­fen: Port­wein & Bur­gund wer­den reingegeben.

Dann habe ich noch die Kul­tu­ren der Rein­zucht­he­fe zuge­setzt: In die­sem Fall Port­wein & Bur­gund. Und das Gan­ze gut rüh­ren. Schließ­lich wird der Saft mit auf­ge­lös­tem Zucker, Hefe und den Kul­tu­ren in den Gär­bal­lon gefüllt. Zum Schluss kom­men noch 5,5 Liter hand­war­mes Was­ser hin­zu. Ich war froh, nur einen 10 Liter-Gär­bal­lon gekauft zu haben. Denn den kann ich noch selbst tra­gen. Außer­dem lässt sich die­ser noch bewe­gen: Denn Was­ser und Saft müs­sen durch sanft rou­tie­ren­de Bewe­gung des Gär­bal­lons bewegt wer­den (auch im wei­te­ren Pro­zess min­des­tens 1 Mal pro Tag). Zum Schluss wird der Kor­ken auf­ge­setzt und der Gär­auf­satz mit Was­ser gefüllt, so kommt nur Luft aus dem Bal­lon, es kann aber kei­ne Luft in den Bal­lon gelan­gen und die Gärung stören.

Ausgedrückte Maische-Überbleibsel.
Aus­ge­drück­te Mai­sche-Über­bleib­sel von 4 Kilo Johannisbeeren.

Ich weiss nicht, ob es am war­men Wet­ter liegt? Schon eine hal­be Stun­de spä­ter hat­te sich was getan: Auf der Ober­flä­che zeig­ten sich schon ers­te Gärun­gen (1. Foto). Ob ich alles rich­tig gemacht habe? Arbei­ten mit Hefen erfor­dert ja eigent­lich etwas Erfah­rung. Nun hof­fe ich, dass aus dem Johan­nis­beer­wein etwas wird. Ich wer­de wei­ter berichten.

Rezept: 4 Kilo rote Johan­nis­bee­ren, 2,5 Kilo Zucker, 5,5 Liter Was­ser, 5 Tablet­ten Hefenähr­salz (= 4 Gramm), 10 ml Kit­zin­ger Ant­igel, jeweils 1 Kul­tur Kit­zin­ger Rein­zucht­he­fe Port­wein & Bur­gund (also 2 unter­schied­li­che Kulturen).

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Wein aus eige­ner Herstellung

Ein Gläs­chen Wein am Fei­er­abend ist Sinn­bild für den ent­span­nen­den Abschluss des Tages, und was kann zufrie­de­ner stim­men, als eine Fla­sche Wein aus eige­ner Her­stel­lung zu entkorken.

Sie müs­sen kei­ne Wis­sen­schaft dar­aus machen, das über­las­sen wir den Pro­fi-Win­zern. Unser Ziel ist es, sich auf die grund­le­gen­den Vor­gän­ge und Pro­zes­se zu kon­zen­trie­ren, an deren Ende ein trink­ba­rer Wein steht. Die Wein­be­rei­tung selbst ist im Prin­zip seit alters die glei­che geblie­ben: Bee­ren wer­den in einer Pres­se zer­quetscht und die so gewon­ne­ne Mai­sche ent­saf­tet (abge­kel­tert). Der dabei aus­tre­ten­de Saft wird ver­go­ren, ein Pro­zess, der von Hefen in Gang gebracht wird, die in der Regel von Natur aus an Bee­ren und Früch­ten vor­kom­men. Dabei wird der Zucker zu Alko­hol. Je höher der Alko­hol­ge­halt des Wei­nes, umso gerin­ger ist sei­ne Rest­sü­ße. Der so ent­stan­de­ne Jung­wein wird nach der Klä­rung in Lager­fäs­ser gefüllt und gärt unter Luft­ab­schluss nach. Je lang­sa­mer die Gärung, des­to bes­ser der Wein. Im Anschluss dar­an wird er abge­füllt und gela­gert, erst jetzt ent­wi­ckelt sich das Bukett, das gute Wei­ne aus­zeich­net. Für den Haus­ge­brauch wer­den wir aber kei­ne Wein­fäs­ser benö­ti­gen, son­dern den geklär­ten Jung­wein direkt in Fla­schen fül­len und so rei­fen lassen.

Und so wird’s gemacht: Am Bei­spiel eines Weins aus Trau­ben soll der Pro­zess der Wein­be­rei­tung erklärt wer­den. Auch hier gilt: Pro­bie­ren geht über stu­die­ren! Natür­lich ist das The­ma hoch­kom­plex, es erfor­dert eini­ges an Fin­ger­spit­zen­ge­fühl und auch Erfah­rung, um einen aus­ge­wo­ge­nen, har­mo­ni­schen Wein her­zu­stel­len. Umso ver­blüf­fen­der ist es, wie über­zeu­gend das Resul­tat sein kann, wenn man sich auch nur ein­fa­cher Mit­tel bedient, wie im Fol­gen­den beschrieben.

Saft gewin­nen

Zunächst müs­sen die Trau­ben aus­ge­presst wer­den. Im ein­fachs­ten Fall geschieht das mit nack­ten (sau­be­ren) Füßen in einem Bot­tich, was aller­dings dem per­sön­li­chen Geschmack über­las­sen bleibt. Hygie­ni­scher und effek­ti­ver sind Saft- oder Obst­pres­sen. Letz­te­re loh­nen in der Anschaf­fung, wenn Sie regel­mä­ßig grö­ße­re Men­gen Wein her­stel­len wol­len, sie kön­nen natür­lich auch zur Gewin­nung von bei­spiels­wei­se Apfel­saft ver­wen­det werden.

Fül­len Sie die Trau­ben in die Pres­se und fan­gen Sie den Saft in einer ste­ri­li­sier­ten Schüs­sel auf, Sau­ber­keit und Hygie­ne sind auch bei der Wein­be­rei­tung ein abso­lu­tes Muss!

Die Gärung starten

Fül­len Sie den Press­saft in einen sau­be­ren Gär­bal­lon, das ist ein gro­ßes, bau­chi­ges Glas­ge­fäß mit einem spe­zi­el­len Auf­satz. Die­ser Bal­lon wird zu etwa drei Vier­teln befüllt, nicht mehr, sonst besteht die Gefahr, dass der Inhalt wäh­rend der Gärung überschäumt.

Damit der Saft ver­gä­ren kann, ist Wein­he­fe erfor­der­lich. Die­se wan­delt Zucker unter Hil­fe von ver­schie­de­nen Enzy­men in Alko­hol um, wobei Koh­len­di­oxid als Neben­pro­dukt anfällt. Von Natur aus haben Trau­ben zwar Hefen auf der Ober­flä­che ihrer Bee­ren, doch ist es bes­ser, die Wein­he­fe zu kau­fen. Geben Sie etwas davon in einen Krug mit süßem, war­men (22 bis 24 °C) Trau­ben­saft und stel­len Sie ihn an einen war­men Platz. Die­ser Ansatz dient spä­ter als Starter.

Der Gär­bal­lon mit dem Press­saft muss eben­falls in einem tem­pe­rier­ten, etwa 24 °C war­men Raum gestellt wer­den. Wenn der Inhalt Raum­tem­pe­ra­tur ange­nom­men hat, geben Sie den Trau­ben­saft mit der dar­in gelös­ten Hefe hin­zu, damit ist der Gär­vor­gang ein­ge­lei­tet, und die Hefepil­ze kön­nen ihre Arbeit auf­neh­men. Je nach Zucker­ge­halt der Trau­ben muss Zucker ergänzt wer­den. Tro­cke­ne Wei­ne haben einen gerin­gen Rest­zu­cker­ge­halt, Des­sert­wei­ne einen hohen. Haben die Trau­ben nur wenig Son­ne bekom­men, rech­net man je nach gewünsch­tem Ergeb­nis mit 1 bis 3 kg Zucker pro 50l. Der Bal­lon wird nun mit einem Gär­ver­schluss ver­schlos­sen. Die­ser ermög­licht es, dass Gär­ga­se aus­tre­ten kön­nen, und ver­hin­dert gleich­zei­tig, dass Luft hin­ein­ge­langt. Auch die läs­ti­gen Frucht­flie­gen und Bak­te­ri­en kön­nen nicht an den Inhalt gelan­gen und die­sen in Essig verwandeln.

Die Gär­pha­se

Für eine opti­ma­le Gärung ist eine kon­stan­te Tem­pe­ra­tur wich­tig, wobei das Tem­pe­ra­tur­op­ti­mum im Bereich von 23 bis 25°C liegt. Bei Tem­pe­ra­tu­ren über 27 °C ster­ben die Hefen ab, unter 21 °C stel­len sie ihre Akti­vi­tät ein.

Die ers­ten sicht­ba­ren Zei­chen der Gärung set­zen nach 1 bis 2 Tagen ein, im Inne­ren beginnt es, mäch­tig zu schäu­men. Nach etwa 2 bis 3 Wochen ist der Gär­pro­zess been­det, die Hefepil­ze kön­nen sich nun nicht wei­ter ver­meh­ren, da ent­we­der kein Zucker mehr zur Ver­fü­gung steht, oder sie an dem selbst pro­du­zier­ten Alko­hol zugrun­de gehen. Sie erken­nen das dar­an, dass nun kei­ne Bläs­chen mehr aufsteigen.

Die Klä­rung

Das Ergeb­nis der ers­ten Gärung ist eine recht trü­be Ange­le­gen­heit. War­ten Sie, bis sich die Trüb­stof­fe mehr oder weni­ger abge­setzt haben, und zie­hen Sie den Über­stand mit­hil­fe eines Plas­tik­schlauchs ab in einen ande­ren sau­be­ren Bal­lon. Hän­gen Sie dazu das Ende eines Schlauchs in die Flüs­sig­keit, sau­gen sie kurz an und hal­ten Sie das ande­re Ende in den tie­fer ste­hen­den Bal­lon, die Flüs­sig­keit läuft nun von allein über den Schlauch in das neue Gefäß, der Hefebo­den­satz bleibt dabei im alten Ballon.

Ver­schlie­ßen Sie den frisch befüll­ten Bal­lon wie­der mit einem Gär­rohr. Es darf so wenig wie mög­lich Luft an den Inhalt des Bal­lons drin­gen, des­we­gen kön­nen Sie ihn bis zum Rand oder knapp dar­un­ter befül­len. Soll­ten noch Gär­pro­zes­se ablau­fen, kön­nen die dabei ent­ste­hen­den Gase über das Gär­rohr ent­wei­chen. Den Bal­lon stellt man bei einer Raum­tem­pe­ra­tur von etwa 16 °C auf. Die­ser Vor­gang muss alle drei bis vier Wochen wie­der­holt wer­den, bis der Wein klar bleibt.

Abfül­len

Bleibt der Wein klar, kann er in sau­be­re, ste­ri­li­sier­te Fla­schen abge­füllt wer­den. Dies ist nach etwa sechs Mona­ten der Fall. Dann besteht auch nicht mehr die Gefahr der Nach­gä­rung in den Fla­schen. Das Abfül­len geschieht wie­der mit­hil­fe eines Schlauchs, der am Ende mit einer Klem­me ver­schlos­sen wer­den kann. Das erleich­tert das Aus­tau­schen der Fla­schen. Mit­hil­fe eines Kork­ge­rä­tes wer­den die Fla­schen nun ver­korkt. Lagern Sie die Fla­schen lie­gend, es darf kei­ne Luft ein­drin­gen, weil der Inhalt sonst ver­der­ben wür­de. Wein muss min­des­tens ein Jahr lagern, um sei­nen Geschmack rei­fen zu lassen.

Wein­va­ria­tio­nen

Wein kann man aus Trau­ben, aber auch aus ande­ren Früch­ten, aus Honig, Gemü­se, Kräu­tern und sogar Blü­ten her­stel­len. Das Prin­zip ist dabei immer das glei­che. Es gilt nur zu beach­ten, dass für den Pro­zess der Gärung auch Säu­re benö­tigt wird, die nicht in allen Aus­gangs­sub­stan­zen aus­rei­chend vor­han­den ist, wie etwa bei Honig oder in Blü­ten. In die­sem Fall muss Zitro­nen­säu­re aus der Apo­the­ke oder Zitro­nen­saft zuge­setzt werden.

Geben Sie die für den Geschmack gewünsch­te Aus­gangs­sub­stanz – das kön­nen Blü­ten, Kräu­ter, Erb­sen, Boh­nen oder ande­res sein – in Was­ser und kochen Sie alles sim­mernd zwi­schen 15 und 30 min. Dann rüh­ren Sie Zucker und Zitro­nen­säu­re ein, las­sen den Ansatz abküh­len bis auf 24°C, geben einen Löf­fel Rein­zucht­he­fe hin­zu und schüt­ten die Flüs­sig­keit über ein fein­ma­schi­ges Sieb in den Gär­bal­lon, set­zen den Gär­ver­schluss auf und stel­len es bei ent­spre­chen­der Tem­pe­ra­tur auf.

Wich­tig ist immer die Ein­hal­tung der Hygie­ne­vor­schrif­ten, um zu ver­hin­dern, dass uner­wünsch­te Hefen an den Gär­an­satz gelan­gen und alles ver­der­ben. Drin­gen Essig­bak­te­ri­en ein, wird das Resul­tat nicht Wein, son­dern ein mehr oder weni­ger guter Essig sein.


Alko­hol – Obst­wein selbst herstellen

Eine letz­te, schmack­haf­te Form der Kon­ser­vie­rung ist die Her­stel­lung alko­ho­li­scher Geträn­ke. Wir ver­ar­bei­ten so Über­schüs­se von Obst oder auch Honig. Über­schüs­si­ger Honig? Spä­tes­tens nach zwei Jah­ren soll­te die­ser ver­zehrt sein, denn sonst ver­liert er deut­lich an Qua­li­tät. Viel­leicht haben Sie auch Back­ho­nig gewon­nen, der nun in ein hoch­wer­ti­ges Pro­dukt umge­wan­delt wer­den kann. Für Obst­wein frie­ren wir Josta­bee­ren ein, da wir die­se nicht alle frisch ver­zeh­ren kön­nen. Eben­so gut funk­tio­nie­ren mit dem nach­fol­gen­den Rezept Rote / Schwar­ze Johan­nis­bee­ren oder Sta­chel­bee­ren; grund­sätz­lich kann man aber auch ande­re Früch­te nach dem glei­chen Sche­ma ver­ar­bei­ten. Spü­len Sie die Glas­bal­lons zur Vor­be­rei­tung bit­te nur mit lau­war­mem Was­ser – sonst plat­zen sie. 

Aus­rüs­tung zur Obstweinherstellung
• 2 Gär­bal­lons (zünf­ti­ger­wei­se aus Glas), für den Anfang 15 l
• Gum­mi­stop­fen und Gärröhrchen
• Wein­he­ber (Schlauch­set zum Abzie­hen und Umfüllen)
• Fla­schen zur Endabfüllung
Wei­te­res Zubehör:
• Weinhefe
• Hefenährsalz
• Antigel
• Kaliumpyrosulfit

Obst­wein

Zuta­ten für 10 Liter Wein:
• 6 kg Früchte
• 1,5 kg Zucker
• Hefe
• Nährsalz
• Antigel

Zunächst wer­den die Früch­te auf­ge­taut und zer­stampft. Danach geben Sie den Zucker hin­zu und rüh­ren alles gut durch.

Nun fül­len Sie die Mas­se mit einem Trich­ter für Ein­mach­glä­ser (die­se haben einen beson­ders gro­ßen Aus­lauf) in den Gär­bal­lon ein.

Anschlie­ßend wird der 15-l-Bal­lon auf 10 l auf­ge­füllt (also ca. 3 l Was­ser hin­zu­ge­ben). In die­ses Gemisch geben Sie die Hefe, das Nähr­salz sowie das Ant­igel und ver­mi­schen alles durch krei­sen­de Bewe­gun­gen des Bal­lons. Nun kommt noch der Stop­fen oben­drauf, in das klei­ne Loch wird der Gär­auf­satz gesteckt und mit Was­ser gefüllt.

Kon­trol­lie­ren Sie regel­mä­ßig, ob noch genü­gend Flüs­sig­keit im Gär­auf­satz ist, denn nun wird es hef­tig. In den nächs­ten Tagen beginnt es im Bal­lon zu bro­deln, und der auf­stei­gen­de Schaum braucht den frei­en Raum, um nicht oben her­aus­zu­quel­len. In sel­te­nen Fäl­len kann das trotz­dem ein­mal pas­sie­ren, daher emp­fiehlt es sich, das Gan­ze auf eine was­ser­fes­te Unter­la­ge zu stellen.

Im Bal­lon baut nun die Hefe den Zucker ab und schei­det dabei Alko­hol und CO2 aus. Die­ses CO2 blub­bert schließ­lich oben aus dem Gär­auf­satz, der ver­hin­dert, dass Sauer­stoff zurück­strömt und den Frucht­brei fau­len lässt. Das klappt aber nur, wenn im Röhr­chen stets genug Was­ser ist.

Die Hefe bringt sich selbst um. Min­des­tens ein­mal täg­lich soll­ten Sie den Bal­lon­in­halt in eine k rei­sen­de Bewe­gung ver­set­zen und ihn so durch­mi­schen. Nach einer Woche wird der Inhalt in einen Hand­press­beu­tel gefüllt und über einer gro­ßen Schüs­sel kräf­tig aus­ge­wrun­gen. So trennt sich der ange­go­re­ne Saft von der Maische.

Der Saft kommt nun wie­der in der Gär­bal­lon zurück und kann noch­mals bis auf 10 l auf­ge­füllt wer­den (so wird das Volu­men der aus­ge­fil­ter­ten Mai­sche ersetzt). Der wei­te­re Ver­lauf ver­langt ein wenig Fin­ger­spit­zen­ge­fühl. Die Hefe soll so lan­ge arbei­ten, bis sie am eige­nen Alko­hol ein­geht. Das ist bei 10 % bis 15 % Alko­hol­ge­halt der Fall.

Die Kunst liegt nun dar­in, dass nicht zu viel Zucker übrig bleibt, damit der Wein nicht zu lieb­lich wird. Daher zuckern Sie am bes­ten regel­mä­ßig in klei­nen Schrit­ten nach (50–100 g), bis das Blub­bern schließ­lich auf hört. Dann ist die Hefe mit ihrem Latein am Ende und der Wein fast fer­tig. Kos­ten Sie, ob der Wein noch zu herb ist und süßen Sie bei Bedarf vor­sich­tig nach – die­ser Zucker bleibt ja jetzt auf Dau­er erhal­ten. Damit Ihnen nicht irgend­wann die Fla­schen im Kel­ler explo­die­ren, weil Sie viel­leicht zu früh abge­füllt haben, kön­nen Sie den Wein sicher­heits­hal­ber kurz auf 70 °C erhit­zen, denn dann stirbt jeder even­tu­ell übrig geblie­be­ne Hefe­rest. Dabei kann es zu leich­ten Geschmacks­ver­än­de­run­gen kommen.

Schweb­stof­fe abset­zen las­sen. Zuvor sol­len sich aller­dings die Schweb­stof­fe im Bal­lon abset­zen. Das kann eini­ge Wochen dau­ern. Ist der Wein klar, dann wird er mit­tels Schlauch abge­zo­gen und in einen ande­ren Bal­lon umge­füllt. Dies wird wie­der­holt, bis sich nichts mehr am Boden abla­gert. Nun kann der Wein end­gül­tig in Fla­schen gefüllt und gela­gert werden.

Met wird ähn­lich her­ge­stellt, ist aber eher etwas für Fort­ge­schrit­te­ne. Er ent­hält im Ver­gleich zu Obst wenig Säu­re und muss daher von Anfang an mit Zitro­nen­säu­re auf­ge­peppt wer­den. Die feh­len­den Trüb­stof­fe, an denen sich die Hefe fest­hal­ten muss, wer­den durch natur­trü­ben Apfel­saft hin­zu­ge­ge­ben. Alle ande­ren Vor­gän­ge glei­chen den Schrit­ten für Obstwein.

Im Inter­net fin­den sich auf diver­sen Sei­ten sehr gute Rezep­te; viel­leicht fra­gen Sie aber auch ein­fach einen befreun­de­ten Imker, denn in die­sen Krei­sen ist die Mether­stel­lung sehr verbreitet.

8 Gedanken zu „2,5 Liter Johan­nis­beer­wein — ein­fach selbst­ge­macht (Her­stel­lung + Rezept)“

  1. Hal­lo,
    nach län­ge­rer Pau­se bin ich wie­der in die Haus­wein­be­rei­tung ein­ge­stie­gen und zufäl­lig auf die­se Sei­te gesto­ßen. Scha­de, dass die­se zuletzt nicht öfters genutzt wur­de, aber viel­leicht ändert sich dies ja auch wieder.

    @Franz: schwie­ri­ger ver­hält sich die Pro­ble­ma­tik mit der Blau­säu­re bei Schle­hen. Da Johan­nis­bee­ren als Saft­gä­rung zube­rei­tet wer­den und nicht als Mai­sche — die Früch­te befin­den sich selbst also nicht im Gebe­häl­ter — soll­ten da mei­nes Erach­tens kei­ne Beden­ken bestehen.
    Wie oben schon mehr­fach beschrie­ben, gibt die Kit­zin­ger Wein­fi­bel dazu aus­rei­chend Auskunft.

    Zum Rezept habe ich eine Fra­ge: wird kei­ne Schwe­fe­lung durch­ge­führt oder wur­de die­se auf­grund gesund­heit­li­cher Beden­ken weg­ge­las­sen? Nor­mal fügt man dem Ansatz noch 1g Kali­um­py­ro­sul­fit hin­zu, um z.B. den Mäu­sel­ton zu verhindern.
    Lei­der kann ich mich nicht mehr dar­an erin­nern, den­noch dach­te ich, die­sen Schritt eben­falls nicht durch­ge­führt zu haben.

    Allen beim aus­pro­bie­ren und vor allem bei der Ver­kos­tung viel Spaß!

  2. Da habe ich doch gehört, dass Johan­nes­beer­wein viel ‑Blau­säu­re ‑hat.Ist das wahr oder nicht?Ich möch­te doch den Wein ohne Beden­ken geniessen.Villeicht Kön­nen Sie dar­uf mir eine E‑Mail senden.Das wäre schön und ich bedan­ke mich schon im Voraus

  3. Hal­lo Herr Dollhofer,
    das Ende des Blub­berns zeigt an, dass der Gärungs­pro­zess been­det ist. Irgend­wann ist der Zucker, den die Bak­te­ri­en fres­sen, auf­ge­braucht und die Gärung hat ein natür­li­ches Ende. Nun heisst es die Mai­sche absei­hen und in ein neu­es sau­be­res Glas fül­len. Mei­ne Erfah­rung, Lagern und erst­mal in Ruhe las­sen. Vor­her soll­te jedoch ein Gläs­chen pro­biert wer­den, um zu schme­cken, ob sich das Lagern lohnt. Manch­mal kann bei der Gärung natür­lich auch etwas falsch lau­fen — aber das ist alles Erfah­rungs­sa­che. Las­sen Sie sich nicht beir­ren! Und: Gutes Gelingen.

  4. Ich habe rote Johan­nis­bee­ren am 20.6. ange­setzt. Nach er eif­rig blub­ber­te, hat das jetzt auf­ge­hört. Was habe ich falsch gemacht und was kann ich noch tun?

  5. Hal­lo,
    es ist das zwei­te Jahr in dem ich mich im Frucht­wein machen ver­su­che. 2015 habe ich aus
    Joosta­bee­ren Wein gemacht, war gut.
    2016 sind nun Rote Johan­nis­bee­ren dran. Behäl­ter 15 L Glas­bal­lon. Ansatz Maischegährung.
    Anlei­tung und Equip­ment alles nach dem Kit­zin­ger Wein­buch (Klei­ne Wein­fi­bel) von Arauner.
    Hat ganz aus­ser­ge­wöhn­lich gut funktioniert.
    Allen Kel­ler­geis­tern viel Erfolg

  6. Wie lan­ge muss Maisch gehren?
    Wann muss das 1 Mal abge­las­sen wer­den (vom Dreck nehmen?
    Wann das 2. Mal?
    Nach wie­viel Wochen Mona­te ist er trinkfertig?????????????

    Bit­te um Antwort!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  7. Hal­lo, hat­te ich dein Rezept eher gele­sen, hat­te ich essongemacht.
    ich habe alles, brom­beer­mai­sche, Hefe, alles, was dazu gehört rein gemacht, der Bal­lon ist fast voll, ob ich es noch ein­mal in einen Eimer packe ?
    es ist bes­ser, nur den Saft in dein Ballon.
    Du hast es so klas­se beschrie­ben, vie­len dank, lie­be grü­ße Christine 🙂

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