Grillen: Nichts geht ohne Senf!

22. Juni 2010
Senfblüten: Brassica nigra

Senf­blü­ten: Bras­si­ca nigra

Eine Imbiss­bu­de oder Grill­sai­son ohne Senf? Auch wenn die Geschmacks­pa­let­te durch vie­le Gewürz­saucen erwei­tert ist, so ist und bleibt Senf die belieb­tes­te Bei­ga­be zu Würst­chen oder Fleisch. Senf gibt Wür­ze und den “rich­ti­gen” Geschmack. Und: Senf regt durch Sekre­ti­ons-Stei­ge­rung der Ver­dau­ungs­drü­sen die Ver­dau­ung an. Folg­lich liegt eine fet­te Wurst nicht so lan­ge im Magen. Indi­sche For­scher haben vor eini­gen Jah­ren zudem her­aus­ge­fun­den, dass schon klei­ne Men­gen Senf Benz­py­ren — ein Schad­stoff der beim Gril­len ent­steht — unschäd­lich machen.

Mit die­sem Wis­sen aus­ge­stat­tet, kann das Gril­len nun erst recht los­ge­hen. Das Sor­ti­ment an Tafel-, Spei­se­senf oder Mostrich ist groß, prak­tisch ist für jeden Geschmack etwas dabei. Den Kom­po­si­tio­nen sind weder farb­lich noch geschmack­lich Gren­zen gesetzt. Es gibt süßen, mil­den Senf oder beson­ders schar­fen Senf. Wie zum Bei­spiel den eng­li­schen Mus­tard, der einem wegen der Cayenne­pfef­fer-Kom­po­nen­te Trä­nen in die Augen trei­ben kann. Fran­zö­si­scher Mou­tar­de hat hin­ge­gen oft einen pikan­ten, reiz­vol­len Geschmack. Für Expe­ri­men­tier­freu­di­ge gibt es Sor­ten, die mit Cham­pa­gner, Cognac, Nüs­sen, Honig, Kräu­tern oder Oran­gen ver­setzt sind. Auch län­der- oder regio­nal­spe­zi­fi­sche Spe­zia­li­tä­ten laden zum Pro­bie­ren ein.

Die Grund­la­ge, wel­cher Kom­bi­na­ti­on auch immer, beruht auf Senf­kör­nern. Die­se sind klein, kugel­rund und geruch­los. Sie wer­den aus ver­schie­de­nen Bras­si­ca- und Sina­pis-Arten (Bras­si­caceae) ein­jäh­ri­ger Kreuz­blüt­ler gewon­nen. Senf wird bei uns in den gemäs­sig­ten Zonen kul­ti­viert. Es wird zwi­schen weis­sem und schwar­zem Senf unter­schie­den: Weis­se Senf­sa­men wer­den aus dem soge­nann­ten Gel­ben Senf (Sina­pis albae L.) gewon­nen und am häu­figs­ten zur Her­stel­lung von Tafel- oder Spei­se­senf ver­wen­det. Sie sind mild und ver­lei­hen dem Senf sei­nen typi­schen Geschmack durch das Senf­öl Sinal­bin. Schwar­ze Senf­sa­men wer­den aus Schwar­zem oder Brau­nem Senf (Bras­si­ca nigra) gewon­nen. Bei die­ser Sor­te sorgt Allyl­senf­öl für die Schär­fe. Senf aus Sarep­ta- oder Indi­schem Senf (Bras­si­ca jun­cea L.) ist der Schärfs­te von allen.

Senf-Eigen­schaf­ten: Senf ist ein natür­li­ches Kon­ser­vie­rungs­mit­tel, dafür sorgt das Senf­öl. Des­halb sind auch kei­ne wei­te­ren che­mi­schen Kon­ser­vie­rungs­stof­fe nötig. Aller­dings wird er durch Licht, Luft und Wär­me beein­flusst und ver­än­dert hier­durch sei­ne Far­be, Schär­fe oder Geschmack. Am bes­ten hält sich Senf gut ver­schlos­sen im Kühl­schrank. Dort kann er bis zu zwei Jah­re auf­be­wahrt wer­den. Auch bei nor­ma­ler Zim­mer­tem­pe­ra­tur hält sich Senf, ein­mal geöff­net, über meh­re­re Mona­te. Doch sei­ne Far­be wird im Lau­fe der Zeit dunk­ler, die Schär­fe ver­liert sich, wodurch er im Geschmack mil­der wird. Die Ver­än­de­run­gen der Wür­z­ei­gen­schaf­ten z. B. durch Wär­me oder Hit­ze müs­sen beim Kochen berück­sich­tigt wer­den. Senf in Rou­la­den oder heis­ser Sau­ce schmeckt anders als zum Bei­spiel bei kal­tem Schwei­ne­bra­ten. In die­sem Sin­ne: Guten Appe­tit!

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