Safran: Kostbares Gewürz

24. Januar 2013

Ech­ter Safran: Die gel­ben Blü­ten­grif­fel sind noch zu sehen

Safran (Cro­cus sati­vus) ist ein kost­ba­res Gewürz. Die auf­wän­di­ge, hän­di­sche Ern­te wie auch die wei­te­re Ver­ar­bei­tung sorgt nach wie vor dafür, dass Safran das teu­ers­te Gewürz welt­weit ist. Ech­ter Safran oder Gewürz­sa­fran wird aus dem Safrankro­kus gewon­nen, der unse­ren lila­nen Kro­kus­sen im Früh­ling ähn­lich sieht.

Safran wird inner­halb von zwei bis drei Wochen geern­tet. Dann, wenn die vio­let­ten, glo­cki­gen Safrankro­kus­blü­ten im Herbst (Spa­ni­en ist Haupt­pro­du­zent) ihre Kel­che öff­nen, wer­den die Blü­ten­nar­ben samt Grif­fel per Hand her­aus­ge­zupft. Zurück blei­ben Blu­men ohne Fort­bil­dungs­mög­lich­kei­ten. Die gezupf­ten Blü­ten­grif­fel müs­sen gleich nach der Ern­te über Haar­sie­ben aus­ge­brei­tet und hei­ßer Asche vor­sich­tig getrock­net wer­den. Wür­den sie nicht gleich ver­ar­bei­tet, wäre die Arbeit umsonst, die Ware unbrauch­bar. Die typi­sche oran­ge-rote Fär­bung ent­steht wäh­rend der Trock­nung.

Das Gewürz wird gramm­wei­se ver­kauft und nur faden­wei­se ver­wen­det. “Safran macht den Kuchen gel (gelb)”, heißt es in alten, deut­schen Koch­bü­chern. Das Gewürz ist zum Fär­ben wie dem Safran­ku­chen, in der Bouil­la­baisse, im rouil­le (Aio­li) unent­behr­lich. Likör­her­stel­ler benut­zen ech­ten Safran wegen der leicht schar­fen Bit­ter­nis.

Ech­ter Safran hat medi­zi­nisch volks­tüm­li­che Ver­wen­dung in den Mit­tel­meer­län­dern gefun­den. Die Lis­te ist lang: Es wur­de als Ner­ven­be­ru­hi­gungs­mit­tel, bei Krämp­fen aller Art (Bauch, Mens­trua­ti­ons­be­schwer­den, Hus­ten, Asth­ma), bei Erbre­chen, bei Nasen- und inner Blu­tun­gen oder bei sep­ti­schen Ent­zün­dun­gen und vie­lem mehr ein­ge­setzt.

Post­kar­te mit Safran­far­be

Aller­dings habe ich noch ande­re Ein­sät­ze des Safrans ent­deckt. Künst­ler bemal­ten Post­kar­ten mit “Safran­far­be” und lan­des­ty­pi­schen Moti­ven. Mir haben die ein­far­bi­gen Kar­ten mit vie­len Schat­tie­run­gen sehr gefal­len. Mir wur­de erzählt, dass min­der­wer­ti­ger Safran in Was­ser auf­ge­löst wird. Anschlie­ßend bemalt der Künst­ler das Papier, sehen kann er nur das Was­ser. Denn erst nach der Erwär­mung über einer Bun­sen­bren­ner-Flam­me zeigt sich das Gemal­te in die­sen Erd­far­ben. Das “unsicht­ba­re Malen” fand ich fas­zi­nie­rend. Spä­ter erfuhr ich noch, dass frü­her Doku­men­te mit “Safran-Tin­te” geschrie­ben wur­den. Das müs­sen siche­re und feh­ler­los arbei­ten­de Schrei­ber gewe­sen sein! Wer weiss, ob die­se Infor­ma­ti­on stimmt, das konn­te ich bis­her nicht über­prü­fen.

Gefärb­te Wol­le in Safran­far­be — ein schö­nes Oran­ge!

In der Alt­stadt Mar­ra­k­echs arbei­ten noch weni­ge Fär­ber im “Fär­ber­vier­tel”. Die Zunft ist im Aus­ster­ben begrif­fen, weil die künst­li­chen Far­ben lichtech­ter und halt­ba­rer sind. Einen Fär­ber habe ich noch ange­trof­fen. Mög­li­cher­wei­se ist er vom Tou­ris­mus­bü­ro ange­stellt, um Inter­es­sier­ten das Fär­ben zu zei­gen. Er zog gera­de sei­ne “Safran-Wol­le” aus den damp­fen­den Trö­gen. Bei die­ser Far­be han­delt es sich aller­dings nicht um ech­ten Safran, das wäre zu teu­er für die gro­be Schafs­wol­le. Es wer­den Far­ben der Fär­ber­dis­tel oder der Rin­gel­blu­me genom­men.

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