Safran (Crocus sativus) ist ein kostbares Gewürz. Die aufwändige, händische Ernte wie auch die weitere Verarbeitung sorgt nach wie vor dafür, dass Safran das teuerste Gewürz weltweit ist. Echter Safran oder Gewürzsafran wird aus dem Safrankrokus gewonnen, der unseren lilanen Krokussen im Frühling ähnlich sieht.
Safran wird innerhalb von zwei bis drei Wochen geerntet. Dann, wenn die violetten, glockigen Safrankrokusblüten im Herbst (Spanien ist Hauptproduzent) ihre Kelche öffnen, werden die Blütennarben samt Griffel per Hand herausgezupft. Zurück bleiben Blumen ohne Fortbildungsmöglichkeiten. Die gezupften Blütengriffel müssen gleich nach der Ernte über Haarsieben ausgebreitet und heißer Asche vorsichtig getrocknet werden. Würden sie nicht gleich verarbeitet, wäre die Arbeit umsonst, die Ware unbrauchbar. Die typische orange-rote Färbung entsteht während der Trocknung.
Das Gewürz wird grammweise verkauft und nur fadenweise verwendet. “Safran macht den Kuchen gel (gelb)”, heißt es in alten, deutschen Kochbüchern. Das Gewürz ist zum Färben wie dem Safrankuchen, in der Bouillabaisse, im rouille (Aioli) unentbehrlich. Likörhersteller benutzen echten Safran wegen der leicht scharfen Bitternis.
Echter Safran hat medizinisch volkstümliche Verwendung in den Mittelmeerländern gefunden. Die Liste ist lang: Es wurde als Nervenberuhigungsmittel, bei Krämpfen aller Art (Bauch, Menstruationsbeschwerden, Husten, Asthma), bei Erbrechen, bei Nasen- und inner Blutungen oder bei septischen Entzündungen und vielem mehr eingesetzt.
Allerdings habe ich noch andere Einsätze des Safrans entdeckt. Künstler bemalten Postkarten mit “Safranfarbe” und landestypischen Motiven. Mir haben die einfarbigen Karten mit vielen Schattierungen sehr gefallen. Mir wurde erzählt, dass minderwertiger Safran in Wasser aufgelöst wird. Anschließend bemalt der Künstler das Papier, sehen kann er nur das Wasser. Denn erst nach der Erwärmung über einer Bunsenbrenner-Flamme zeigt sich das Gemalte in diesen Erdfarben. Das “unsichtbare Malen” fand ich faszinierend. Später erfuhr ich noch, dass früher Dokumente mit “Safran-Tinte” geschrieben wurden. Das müssen sichere und fehlerlos arbeitende Schreiber gewesen sein! Wer weiss, ob diese Information stimmt, das konnte ich bisher nicht überprüfen.
In der Altstadt Marrakechs arbeiten noch wenige Färber im “Färberviertel”. Die Zunft ist im Aussterben begriffen, weil die künstlichen Farben lichtechter und haltbarer sind. Einen Färber habe ich noch angetroffen. Möglicherweise ist er vom Tourismusbüro angestellt, um Interessierten das Färben zu zeigen. Er zog gerade seine “Safran-Wolle” aus den dampfenden Trögen. Bei dieser Farbe handelt es sich allerdings nicht um echten Safran, das wäre zu teuer für die grobe Schafswolle. Es werden Farben der Färberdistel oder der Ringelblume genommen.
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