Salbei: Würziges Küchenkraut

6. September 2010
Salbei (Salvia officinalis)

Sal­bei (Sal­via offi­ci­na­lis)

Sal­bei (Sal­via offi­ci­na­lis) —  was für ein aro­ma­ti­sches Kraut! Beim Abreis­sen und Rei­ben duf­ten die läng­li­chen Blät­ter wür­zig und appe­tit­an­re­gend. Das Heil­kraut ist ein belieb­tes Gewürz. Beson­ders die Ita­lie­ner haben es zum Stan­dard­ge­würz erko­ren: Sie wür­zen Schwei­ne- und Lamm­bra­ten, Sal­tim­boc­ca, fet­ter Fisch, Pil­ze, Sau­cen, Mari­na­den damit. Sal­bei­blät­ter wer­den frisch oder getrock­net allein oder in Gewürz­mi­schun­gen ver­wen­det. Sie ent­hal­ten unter vie­len ande­ren auch Wirk­stof­fe, die den Ver­derb von Fet­ten (Ran­zig wer­den) ver­hin­dern. Des­halb wird Sal­bei auch ger­ne bei Würs­ten oder Käse mit ver­ar­bei­tet.

Sal­bei gibt es auf Wochen­märk­ten in Töp­fen zu kau­fen. Damit steht immer fri­scher Sal­bei zur Ver­fü­gung. Wer einen Gar­ten hat, kann vor dem Win­ter nun noch die mehr­jäh­ri­gen Pflan­zen pflü­cken: Die Ern­te soll­te zur Mit­tags­zeit statt­fin­den, dann wenn die Son­ne den Tau schon getrock­net hat. Ent­we­der wer­den klei­ne Zwei­ge abge­schnit­ten, gebün­delt und kopf über getrock­net. Oder ein­zel­ne Blät­ter abge­zupft und auf sau­be­rem Papier aus­ge­legt. Das Trock­nen bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur ist am Schon­ends­ten, dabei  gehen am wenigs­ten äthe­ri­sche Öle ver­lo­ren. Wich­tig ist ein gutes Durch­trock­nen der Blät­ter, sonst schim­meln sie leicht (ver­schim­mel­te Gewür­ze nie ver­wen­den, son­dern weg­wer­fen). Sal­bei­blät­ter sind dann wirk­lich tro­cken, wenn sie knis­ternd zwi­schen den Fin­gern zer­fal­len. Danach wer­den sie in gut abge­schlos­sen (luft­dicht) und licht­un­duch­läs­si­gen Glä­sern auf­be­wahrt. So hal­ten sie sich bis zu 18 Mona­ten, jedoch nicht län­ger.

Sal­bei­blät­ter schme­cken wür­zig und leicht bit­ter. Vor­sicht beim Wür­zen, weni­ger ist häu­fig mehr.

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