Um Holundersaft ohne Entsafter herzustellen, reicht es, die Früchte mit Dolden zunächst einmal zu waschen, und sie anschließend in einen großen Topf zu stecken. Die Früchte werden dann mit Wasser bedeckt und gekocht. 10 Minuten lang, bis sie vollständig zerplatzt sind. Das Fruchtfleisch geht in das Wasser über und färbt es in diesem typischen, tiefen Schwarz.
Holunder und Holundersaft in der Küche
Da die reifen Beeren intensiv färben, sollten sie am besten mit Handschuhen geerntet werden. Schneiden Sie die ganzen Dolden ab, und streifen Sie die Beeren erst nach dem Waschen von den Stielen. Die Beeren lassen sich problemlos tiefgefrieren. Aus Holunderbeeren können aromatisches Gelee, Konfitüren, Mus, Saft, Likör oder Wein bereitet werden. Der ungezuckerte Saft ist recht herb, in Kombination mit Apfelsaft oder anderen süßen Obstsäften entfaltet sich das Aroma jedoch ausgezeichnet. Holunderbeersuppe, auch Fliederbeeresuppe genannt, oder Rote Grütze mit Holunderbeeren sind bekannte Spezialitäten mit den Beeren. Reiner Holunderbeersaft ist im Naturkostladen und Reformhaus erhältlich.
Neben den Beeren finden auch die Holunderblüten in der Küche Verwendung. Beliebt sind beispielsweise in Teig ausgebackene Holunderblüten, auch Holunderblütenpfannkuchen, Holunderküchle oder Hollerküchel genannt. Man kann die dekorativen Blütchen auch mit einer Schere von den Stielen abschneiden und über Salate und Süßspeisen streuen. Die Blüten verleihen zuckerhaltigen Flüssigkeiten ihr süßes Aroma – Holunderblütensirup und Holunderblütenlimonade künden von hellen Frühsommertagen und kurzen Nächten.
Der intensiv rotviolett färbende Saft der Holunderbeeren dient – auch im großen Maßstab – als natürlicher Farbstoff in der Lebensmittelindustrie.
zitiert nach: Sigrid Oldendorf-Caspar: Das Beerenbuch. Gesunde Vielfalt • Anbau im Garten • Vollwertige Rezepte. pala, Darmstadt, 2009 (bei Amazon kaufen).
Die zerkochten Beeren und Dolden werden dann durch ein Sieb gegossen. Danach gebe ich zur leichten Konservierung ein Kilo weissen Zucker hinzu und lasse das Ganze nochmals aufkochen. Danach werden saubere Glasflaschen damit befüllt. Zwei Flaschen bekomme ich heraus. In der Kühlschranktür halten sie sechs Wochen. Allerdings wird dieser Saft ohnehin bald aufgebraucht sein. Zum einen mag ich Holunderbeersaft sehr gerne. Heisser Holunderbeersaft mit frischer Zitrone und Honig begleiten mich im frühen Herbst. Damit bekommen erste mögliche Erkältungen keine Chance. Allerdings werde ich mal über die Anschaffung eines Entsafters nachdenken.
Die Verarbeitung von Holunderbeeren ist eine ziemliche Herausforderung. Denn die reifen Früchte können überall hinspringen. Werden sie gekocht, färben sie Holzlöffel, Putzlappen, Hände in tiefes Rot. Kein Wunder also, dass Holunderfrüchte früher ein Färbemittel für Wolle und Leinen waren. Heute kommt der Holunder als natürlicher Farbstoff in der Lebensmittelindustrie in Mode. In Zeiten des schlechten Renommees künstlicher Färbestoffe wird gerne wieder auf Natürliches zurück gegriffen. Die tiefrote Farbe hilft z. B. Molkereiprodukten ein leckeres Rosa mitzugeben.
Holunder und Holundersaft
Vom Holunder behaupteten die Menschen früher, dass er Haus, Hof und die Menschen, die dort wohnten, besonders die Kinder, beschützte. Es gibt viele Kinderreime, in denen der Holunder vorkommt. Seine Blüten werden dem Mond zugeordnet. Sie sind bedeckt weiß und sie verströmen beim Blühen einen eher dumpfen Geruch. Die vielen Beeren waren Symbol für die Fruchtbarkeit und sollten Kindersegen schenken. Die schweißtreibende und gleichzeitig kühlende Wirkung der Blüten bei Verkühlungen und Grippe lösen Stauungen auf und befreien den Körper von Krankheitsgiften.
zitiert nach: Angelika Prentner: Heilpflanzen der Traditionellen Europäischen Medizin. Springer, Berlin, 2017 (bei Amazon kaufen).
Autorin
• Marion Kaden, Berlin, 7. September 2016.
Bildnachweis
• Marion Kaden, Berlin, 3.9.2016.
weitere Infos
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• Monographie Sambucus nigra. In: Gerhard Madaus: Lehrbuch der biologischen Heilmittel. Thieme, Leipzig, 1938 (Originaltext).
• Monographie BGA/BfArM (Kommission E): Sambuci flos (Holunderblüten). Bundesanzeiger. 1986 Mar 13;50 (Volltext)
• Holunder-Gelee
• Holunder-Kirsch-Schnaps
• Marion Kaden: Holunderbeeren-Saft gegen Grippe und Erkältungen. Heilpflanzen-Welt.de, Berlin, Mai 2019 (Volltext).