Holun­der­saft her­stel­len ohne Entsafter

Fertiger Holundersaft
Fer­ti­ger Holundersaft

Um Holun­der­saft ohne Ent­saf­ter her­zu­stel­len, reicht es, die Früch­te mit Dol­den zunächst ein­mal zu waschen, und sie anschlie­ßend in einen gro­ßen Topf zu ste­cken. Die Früch­te wer­den dann mit Was­ser bedeckt und gekocht. 10 Minu­ten lang, bis sie voll­stän­dig zer­platzt sind. Das Frucht­fleisch geht in das Was­ser über und färbt es in die­sem typi­schen, tie­fen Schwarz.


Holun­der und Holun­der­saft in der Küche

Da die rei­fen Bee­ren inten­siv fär­ben, soll­ten sie am bes­ten mit Hand­schu­hen geern­tet wer­den. Schnei­den Sie die gan­zen Dol­den ab, und strei­fen Sie die Bee­ren erst nach dem Waschen von den Stie­len. Die Bee­ren las­sen sich pro­blem­los tief­ge­frie­ren. Aus Holun­der­bee­ren kön­nen aro­ma­ti­sches Gelee, Kon­fi­tü­ren, Mus, Saft, Likör oder Wein berei­tet wer­den. Der unge­zu­cker­te Saft ist recht herb, in Kom­bi­na­ti­on mit Apfel­saft oder ande­ren süßen Obst­säf­ten ent­fal­tet sich das Aro­ma jedoch aus­ge­zeich­net. Holun­der­be­er­sup­pe, auch Flie­der­beer­es­up­pe genannt, oder Rote Grüt­ze mit Holun­der­bee­ren sind bekann­te Spe­zia­li­tä­ten mit den Bee­ren. Rei­ner Holun­der­be­er­saft ist im Natur­kost­la­den und Reform­haus erhältlich.
Neben den Bee­ren fin­den auch die Holun­der­blü­ten in der Küche Ver­wen­dung. Beliebt sind bei­spiels­wei­se in Teig aus­ge­ba­cke­ne Holun­der­blü­ten, auch Holun­der­blü­ten­pfann­ku­chen, Holun­der­küch­le oder Hol­ler­kü­chel genannt. Man kann die deko­ra­ti­ven Blüt­chen auch mit einer Sche­re von den Stie­len abschnei­den und über Sala­te und Süß­spei­sen streu­en. Die Blü­ten ver­lei­hen zucker­hal­ti­gen Flüs­sig­kei­ten ihr süßes Aro­ma – Holun­der­blü­ten­si­rup und Holun­der­blü­ten­li­mo­na­de kün­den von hel­len Früh­som­mer­ta­gen und kur­zen Nächten.
Der inten­siv rot­vio­lett fär­ben­de Saft der Holun­der­bee­ren dient – auch im gro­ßen Maß­stab – als natür­li­cher Farb­stoff in der Lebensmittelindustrie.
zitiert nach: Sig­rid Olden­­dorf-Cas­­par: Das Bee­ren­buch. Gesun­de Viel­falt • Anbau im Gar­ten • Voll­wer­ti­ge Rezep­te. pala, Darm­stadt, 2009 (bei Ama­zon kau­fen).

Holunderbeeren mit Dolden in einem Topf
Holun­der­bee­ren mit Dol­den in einem Topf

Die zer­koch­ten Bee­ren und Dol­den wer­den dann durch ein Sieb gegos­sen. Danach gebe ich zur leich­ten Kon­ser­vie­rung ein Kilo weis­sen Zucker hin­zu und las­se das Gan­ze noch­mals auf­ko­chen. Danach wer­den sau­be­re Glas­fla­schen damit befüllt. Zwei Fla­schen bekom­me ich her­aus. In der Kühl­schrank­tür hal­ten sie sechs Wochen. Aller­dings wird die­ser Saft ohne­hin bald auf­ge­braucht sein. Zum einen mag ich Holun­der­be­er­saft sehr ger­ne. Heis­ser Holun­der­be­er­saft mit fri­scher Zitro­ne und Honig beglei­ten mich im frü­hen Herbst. Damit bekom­men ers­te mög­li­che Erkäl­tun­gen kei­ne Chan­ce. Aller­dings wer­de ich mal über die Anschaf­fung eines Ent­saf­ters nachdenken.

Zerplatzte, zerkochte Holunderbeeren
Zer­platz­te, zer­koch­te Holunderbeeren

Die Ver­ar­bei­tung von Holun­der­bee­ren ist eine ziem­li­che Her­aus­for­de­rung. Denn die rei­fen Früch­te kön­nen über­all hin­sprin­gen. Wer­den sie gekocht, fär­ben sie Holz­löf­fel, Putz­lap­pen, Hän­de in tie­fes Rot. Kein Wun­der also, dass Holun­der­früch­te frü­her ein Fär­be­mit­tel für Wol­le und Lei­nen waren. Heu­te kommt der Holun­der als natür­li­cher Farb­stoff in der Lebens­mit­tel­in­dus­trie in Mode. In Zei­ten des schlech­ten Renom­mees künst­li­cher Fär­be­stof­fe wird ger­ne wie­der auf Natür­li­ches zurück gegrif­fen. Die tief­ro­te Far­be hilft z. B. Mol­ke­rei­pro­duk­ten ein lecke­res Rosa mitzugeben.

Holun­der und Holundersaft

Vom Holun­der behaup­te­ten die Men­schen frü­her, dass er Haus, Hof und die Men­schen, die dort wohn­ten, beson­ders die Kin­der, beschütz­te. Es gibt vie­le Kin­der­rei­me, in denen der Holun­der vor­kommt. Sei­ne Blü­ten wer­den dem Mond zuge­ord­net. Sie sind bedeckt weiß und sie ver­strö­men beim Blü­hen einen eher dump­fen Geruch. Die vie­len Bee­ren waren Sym­bol für die Frucht­bar­keit und soll­ten Kin­der­se­gen schen­ken. Die schweiß­trei­ben­de und gleich­zei­tig küh­len­de Wir­kung der Blü­ten bei Ver­küh­lun­gen und Grip­pe lösen Stau­un­gen auf und befrei­en den Kör­per von Krankheitsgiften.
zitiert nach: Ange­li­ka Prent­ner: Heil­pflan­zen der Tra­di­tio­nel­len Euro­päi­schen Medi­zin. Sprin­ger, Ber­lin, 2017 (bei Ama­zon kau­fen).

Autorin
• Mari­on Kaden, Ber­lin, 7. Sep­tem­ber 2016.
Bild­nach­weis
• Mari­on Kaden, Ber­lin, 3.9.2016.
wei­te­re Infos
• Holun­der: Eine beson­ders geschätz­te Heilpflanze
• Holun­­der­­beer-Mar­­me­la­­de selbermachen
• Holun­der­blü­ten: Viel­sei­tig ein­setz­bar, gesund und lecker
• Holun­der­saft: Hilft bei Erkältung
• Heil­pflan­zen beim Urban Gardening
• Mono­gra­phie Sam­bu­cus nigra. In: Ger­hard Mad­aus: Lehr­buch der bio­lo­gi­schen Heil­mit­tel. Thie­me, Leip­zig, 1938 (Ori­gi­nal­text).
• Mono­gra­phie BGA/BfArM (Kom­mis­si­on E): Sam­bu­ci flos (Holun­der­blü­ten). Bun­des­an­zei­ger. 1986 Mar 13;50 (Voll­text)
• Holun­­der-Gelee
• Holun­­der-Kirsch-Schnaps
• Mari­on Kaden: Holun­­der­­bee­­ren-Saft gegen Grip­pe und Erkäl­tun­gen. Heilpflanzen-Welt.de, Ber­lin, Mai 2019 (Voll­text).

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