Pfef­fer-Kun­de

Pfeffer: Steinfrüchte werden in der Sonne getrocknet
Pfef­fer: Stein­früch­te wer­den in der Son­ne getrock­net

Pfef­fer (Piper nig­rum) ist das am häu­figs­ten ein­ge­setz­te Gewürz und das wich­tigs­te im Welt­han­del. Heut­zu­ta­ge wird alles mög­li­che gepfef­fert, weil Pfef­fer bil­lig zu haben ist. Pfef­fer ist nicht gleich Pfef­fer — ein klei­ne Pfef­fer-Kun­de.

Pfef­fer ist das Uni­ver­sal­ge­würz und kommt prak­tisch in jedes Gericht. Auch in der Wurst­wa­ren- oder Käse­her­stel­lung ist Pfef­fer unent­behr­lich. Pfef­fer ist eine Stein­frucht, die in den tro­pi­schen Län­dern wie Viet­nam, Indi­en, Indo­ne­si­en, Malay­sia, Bra­si­li­en, Thai­land und Chi­na wächst.

Pfeffer-Rispe
Pfef­fer-Ris­pe

Pfef­fer ent­hält äthe­ri­sche Öle (1,2–3,5%) mit den Haupt­kom­po­nen­ten beta-Caryo­phyl­len, alpha-Pinen, Sabi­nen und Limo­nen. Haupt­ge­schmacks­kom­po­nen­te sind die scharf schme­cken­den Säurea­m­i­de (5–10%), haupt­säch­lich Pipe­rin. Die­ser Wirk­stoff regt Rezep­to­ren im Mund an, sodass Spei­chel- und Magen­saft­se­kre­ti­on geför­dert, und die Spei­sen dadurch leich­ter ver­daut wer­den.

Schwar­zer Pfef­fer: Die Stein­früch­te wer­den kurz vorm Ende ihrer Rei­fung gepfückt, ins kochen­de Was­ser getaucht und in der Son­ne getrock­net. Des­halb die schrum­pe­li­ge Ober­flä­che, die Fär­bung kommt durch die Fer­men­ta­ti­on. Pfef­fer ent­hält äthe­ri­sche Öle, die sich bei gemah­le­nen Kör­nern sofort ver­flüch­ti­gen. Des­halb ist es wich­tig, Pfef­fer erst kurz vor der Ver­wen­dung durch eine Müh­le oder einen Mör­ser zu zer­klei­nern.

Weis­ser Pfef­fer: Die schwar­ze Scha­le wird ent­fernt, und damit die Inhalt­stof­fe und geschmacks­bil­den­den Tei­le. Das zurück­blei­ben­de weis­se Pfef­fer­korn ist also mild. Es passt z.B. gut zu weis­sen Sau­cen oder allem, was kei­ne beson­ders pfeff­ri­gen Geschmack haben soll.

Grü­ner Pfef­fer: Unrei­fe Stein­früch­te wer­den sofort in eine sal­zi­ge oder sau­re Lake ein­ge­legt. Damit wird die Fer­men­ta­ti­on unter­bun­den. Grü­ner Pfef­fer wird ent­we­der in der Lake im Glas oder getrock­net (gefrier­ge­trock­net) ver­kauft. Wegen des gerin­gen Rei­fe­grads ist er sehr mild im Geschmack und wegen der kur­zen Trock­nung nur ein Jahr halt­bar.

Roter ech­ter Pfef­fer: Rote, rei­fe Pfef­fer­früch­te wer­den geern­tet und in einer Salz­la­ke kon­ser­viert. Wegen der Rei­fe der Stein­früch­te ist Aro­ma und Schär­fe voll­kom­men ent­wi­ckelt. Ech­ter roter Pfef­fer ist wegen sei­ner auf­wen­di­gen Her­stel­lung sel­ten zu fin­den.

Schinus molle, falscher, roter Pfeffer
Schi­nus mol­le, fal­scher, roter Pfef­fer

Roter fal­scher Pfef­fer: In Pfef­fer-Gewürz­mi­schun­gen sind schwar­zer, grü­ner, wei­ßer und roter Pfef­fer zu fin­den. Der ech­te rote Pfef­fer ist aller­dings zu teu­er, wes­halb Schi­nus mol­le (Sum­ach­ge­wächs aus der Fami­lie der Ana­car­diacea) mit ver­wen­det wird.

Der eng­li­sche Begriff “pep­per” kann Ver­wir­rung stif­ten: Gemeint ist damit all­ge­mein Schar­fes. Damit kön­nen schar­fe Früch­te der Chi­lis (Cap­si­cum) gemeint sein oder z.B. auch Pimen­to, wel­cher aber aus schar­fem Papri­ka­pul­ver besteht.

Kuku­ben-Pfef­fer (Piper cuben­ba) gehört zwar zur Fami­lie der Pfef­fer­ge­wäch­se, ist jedoch kein “ech­ter” Pfef­fer. Kuku­ben hat ein ter­pen­tin­ähn­li­ches Aro­ma, ist im Geschmack eben­falls scharf und bit­ter, hat aber nicht den typisch pfeff­ri­gen Geschmack. Kuku­ben wird in der indo­ne­si­schen Küche in Gewürz­mi­schun­gen ver­wen­det.

Sze­chuan­pfef­fer: Beliebt in der chi­ne­si­schen Küche vor allem in Sze­chu­an. Er stammt von Gelb­holz­bäu­men (Zan­t­h­oxylum pipe­r­itum) und ist als soge­nann­ter Fagara‑, Anis- oder Chi­ne­si­scher Pfef­fer bekannt. Er hat nicht die sel­ben Wirk­stof­fe wie Piper nig­rum und einen völ­lig ande­ren Geschmack und Geruch.

Lan­ger Pfef­fer (Piper longum) ist die ursprüng­li­che, wil­de Form des Pfef­fers. Langer Pfef­fer stammt ursprüng­lich von den Moluk­ken.

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