Leb­ku­chen: Süße Ver­füh­rung mit vie­len heil­sa­men Gewür­zen

Duf­ten­de Leb­ku­chen

Leb­ku­chen gehö­ren zur Advents- und Weih­nachts­zeit. Die Köst­lich­kei­ten ent­hal­ten viel Honig, Man­deln und ver­schie­de­ne tra­di­tio­nel­le Weih­nachts- Gewür­ze. Die Gesamt­kunst­wer­ke duf­ten und schme­cken wun­der­bar.

Natür­lich gibt es auch mas­sen­haft bil­li­ge Leb­ku­chen­wa­re zu kau­fen — nur die duf­ten nicht. Ech­te Leb­ku­chen rie­chen ver­füh­re­risch, weil sie ech­te Nüs­se, Honig und Gewür­ze ent­hal­ten. Die soge­nann­ten Leb­ku­chen­ge­wür­ze bestehen tra­di­tio­nell aus Zimt, Nel­ken, Kar­da­mom, Kori­an­der, Piment und Mus­kat­nuss. Im Han­del sind Leb­ku­chen­ge­wür­ze auch als fer­ti­ge Gewürz­mi­schun­gen erhält­lich, die dann fer­tig gemah­len und por­ti­ons­wei­se abge­packt sind. Fri­scher und natür­lich viel teu­rer ist die Vari­an­te, die Gewür­ze selbst zu kau­fen und dann ent­spre­chend fein zu rei­ben oder zu mah­len. Was zusätz­lich noch die Mög­lich­keit bie­tet, per­sön­li­che Geschmacks­va­ri­an­ten hin­ein­zu­brin­gen — wie z.B. ein biss­chen mehr Zimt oder Nel­ken, statt Kar­da­mom und Piment. Vor­sicht ist aller­dings gebo­ten, denn sämt­li­che Gewür­ze kön­nen frisch in einem Zuviel die Back­wa­ren auch über­wür­zen und dann nicht mehr so lecker sein. Anfän­ger wer­den sich also zunächst an bewähr­te Back­re­zep­tu­ren hal­ten und spä­ter mit dem Expe­ri­men­tie­ren begin­nen.

Die “ech­ten Leb­ku­chen” kom­men aus Nürn­berg: Laut einer Infor­ma­ti­on des Bun­des­ver­ban­des der Süß­wa­ren­in­dus­trie e.V. kamen die ers­ten Leb­ku­chen aus frän­ki­schen Klös­tern. Das ist kein Wun­der, denn die Zuta­ten waren frü­her sehr kost­bar und konn­ten nur von den Wohl­ha­ben­den bezahlt wer­den. Vie­le Klös­ter waren reich und und konn­ten sich die­se exo­ti­schen Gewür­ze leis­ten. Die erle­se­nen Gewür­ze wur­den mit Mehl, Zucker und Honig ver­mengt und auf Obla­ten gestri­chen. Ech­te Nürn­ber­ger Leb­ku­chen sind sämt­lich auf Obla­ten auf­ge­bracht — so ist die kirch­li­che Tra­di­ti­on erkenn­bar.

Nürn­berg wur­de im Mit­tel­al­ter schnell über die Lan­des­gren­zen hin­aus wegen sei­ner Leb­ku­chen bekannt. Die Leb­ku­chen-Rezep­te wur­den streng geheim gehal­ten. Seit dem 14. Jahr­hun­dert ent­wi­ckel­te sich lang­sam bei den Bäckern eine Spe­zia­li­sie­rung: Ab 1395 wur­den Leb­ku­chen besteu­ert, ab 1643 gab es eine “Leb­küch­ner­zunft”, die die Her­stel­lung unter Auf­sicht und bestimm­te Kri­te­ri­en stell­te. Die Bezeich­nung “Nürn­ber­ger Leb­ku­chen” ist heu­te euro­pa­weit geschützt und garan­tiert die Her­stel­lung aus der Leb­ku­chen­stadt Nürn­berg.

Mitt­ler­wei­le gibt es ver­schie­dens­te “Feins­te Obla­ten Leb­ku­chen” wie Mandel‑, Hasel­nuss-, Mar­zipan­leb­ku­chen zu kau­fen. Der “Eli­sen­leb­ku­chen” wur­de 1808 als Meis­ter­werk der Leb­ku­chen­zünf­te aus­ge­zeich­net. Ech­te Leb­ku­chen sind wesent­lich teu­rer als die bil­li­gen Zucker­va­ri­an­ten. Ihre Zuta­ten müs­sen echt sein, bei­spiels­wei­se muss der Anteil von Man­deln und Honig hoch sein. Die wert­vol­len Roh­stof­fe wie Man­deln und ech­te Gewür­ze sind viel kost­spie­li­ger als ersatz­wei­se bil­li­ge Aro­men. Wer also Wert auf ech­ten, unver­fälsch­ten Geschmack will, wird bereit sein, die ent­spre­chen­den höhe­ren Prei­se zu zah­len. Und: Die gestie­ge­nen Prei­se in die­sem Jahr hän­gen damit zusam­men, dass die Ern­ten von Hasel­nüs­sen und Man­deln in die­sem Jahr schlecht waren, was höhe­re Prei­se nach sich gezo­gen hat. Des­halb: Unver­fälsch­tes, Natür­li­ches hat immer sei­nen Preis. In die­sem Sin­ne einen schö­nen 1. Advent!

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