Weih­nachts­zeit — Heilpflanzenzeit

Ein Weih­nachts­fest ohne Heil­pflan­zen ist undenk­bar. Jedes erdenk­li­che Weih­nachts­ge­richt — aus wel­chem Lan­de auch immer — ent­hält heil­sa­me Gewür­ze und Heil­pflan­zen. Bei uns gab es einen ita­lie­ni­schen Schmor­bra­ten, “Man­zo Braza­to” der von unse­rem pro­fes­sio­nell arbei­ten­den Koch León Pei­n­ado zube­rei­tet wur­de. Ich habe über sämt­li­che Topf­rän­der geschaut und Eini­ges gelernt.

Zuerst wur­de der Gemü­se­fond gemacht. Ver­wen­det hat León dazu: Eine hal­be, dicke Peter­si­li­en­wur­zel, die geschält wird. Ein Bund Sup­pen­ge­würz wird gewa­schen und grob zer­klei­nert (bestehend aus Sel­le­rie, Lauch, Möh­ren, Peter­si­lie). Dann noch fünf weis­se Zwie­beln hal­bie­ren und mit Scha­le (!) geben. Auf die Fra­ge war­um die Scha­le, sagt León: “Weil die Zwie­bel­scha­le einen bern­stein­far­be­nen Jus” ergibt. Dann noch die Strün­ke vom gro­ßen Peter­si­li­en­bund — zusätz­lich noch alles, was sonst im “Küchen­ab­fall” lan­det, wie z.B. Möhren‑, Sel­le­rie­scha­len. Das Gan­ze wird auf­ge­füllt mit Was­ser und lang­sam vor sich hin geköchelt.

In einen Saft­bra­ter wer­den meh­re­re Zwei­ge Ros­ma­rin, Thy­mi­an, Sal­bei (nur ein paar Blät­ter) und ein paar Zwei­ge Peter­si­lie gelegt. Außer­dem kommt noch Gemü­se wie Möh­ren, Sel­le­rie und Lauch hin­zu.  Sechs Zwie­beln wer­den mit Son­nen­blu­men­öl kräf­tig ange­bra­ten — so, dass sich über­all einen brau­ner Rand ergibt.

 

Zu den Zwie­beln wer­den zwei klei­ne Dosen Toma­ten­mark gege­ben, ver­rührt und in den Saft­bra­ter gege­ben. Der Bra­ten besteht aus  1500 Kilo­gramm Schul­ter­fleisch vom Rind. Der wird kräf­tig gesal­zen und in der Pfan­ne kräf­tig (sehr braun) von allen Sei­ten ange­bra­ten. Das Fleisch kommt eben­falls in den Saft­bra­ter. Zum Schluss nimmt León etwas roten Koch­wein kocht der Zwie­bel­pfan­ne mit all sei­nem Fett in der Pfan­ne auf, so dass kein Trop­fen Fett oder aro­ma­ti­sche Zwie­beln ver­lo­ren gehen. Der Deckel des Saft­bra­ters wird auf­ge­legt und in die unters­te Schie­ne des Back­ofens gestellt. Der Back­ofen wur­de auf 80 Grad vor­ge­heizt. Der Schmor­bra­ten wird nun bei die­ser nied­ri­gen Tem­pe­ra­tur von 80 Grad lang­samst über sechs Stun­den gegart: “Eine Mög­lich­keit, das Fleisch zart und rosa zu erhal­ten”, so León.

Am Abend berei­tet er den Risot­to: Öl wird erhitzt, der Risot­to-Reis aus Ita­li­en (extra mit­ge­bracht) wird mit zwei Zwie­beln ange­bra­ten. Dann nimmt er den Gemü­se­fond, den er am Mor­gen her­ge­stellt hat und füllt den Risot­to­reis damit auf. Bei kräf­ti­gem Rüh­ren wird er gar. Zum Schluss kom­men noch ordent­lich vie­le ech­te Safran­fä­den und eine Par­me­san­kä­se hin­ein. Umrüh­ren und der sehr aro­ma­ti­sche Risot­to ist fer­tig und wird warm gehal­ten. Das Gemü­se wie Brok­ko­li, Fen­chel, Sel­le­rie wer­den biss­fest blan­chiert und abge­schreckt. Zum Schluss wird der Bra­ten aus dem Ofen geholt in Schei­ben geschnit­ten. Die Sau­ce wird durch ein Sieb gegos­sen, ein wenig ange­dickt und mit Wein, Pfef­fer, Salz abge­schmeckt. Tat­säch­lich hat die Bra­ten­sauce dunkel/ bern­stein­far­ben. Das Fleisch ist tat­säch­lich wun­der­bar zart, und die Sau­ce dazu ist ein Gedicht.

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