2,5 Liter Johan­nis­beer­wein — ein­fach selbst­ge­macht (Her­stel­lung + Rezept)

Wohin nun mit den vie­len, roten Johan­nis­bee­ren? Ich hat­te noch sechs Kilo und ein gan­zer Strauch ist immer noch nicht abge­ern­tet. Wie wärs also mit Johan­nis­beer­wein? Gedacht — getan. Aller­dings hat­te ich bei der spon­ta­nen Umset­zung eini­ge Schwierigkeiten…

Denn die nöti­gen Uten­si­li­en las­sen sich doch nicht so schnell beschaf­fen. Mein Rat: Wer Johan­nis­beer­wein machen will: Recht­zei­tig die Zuta­ten und Uten­si­li­en beschaffen!

Nötig sind zum Bei­spiel ein Gär­bal­lon. Ok, im Inter­net wer­den jede Men­ge ange­bo­ten. Da die Ver­schi­ckung der Gär­bal­lons jedoch kaum prak­ti­ka­bel ist, bie­ten die Meis­ten nur einen Ver­kauf mit eige­ner Abho­lung an. Doch die Ange­bo­te waren für mich zu weit weg. Also habe ich ver­sucht, in Ber­lin fün­dig zu wer­den.  Haus­halts­ge­schäf­te, die so etwas Alter­tüm­li­ches wie Gär­bal­lons füh­ren, gibt es kaum noch. Alt ein­ge­ses­se­ne Ber­li­ner gaben mir den Tipp, es bei C. Adolph Eisen­wa­ren zu ver­su­chen. Der Laden am Savin­g­y­platz 3 in Ber­lin hält nicht nur Eisen­wa­ren vor, son­dern auch alle erdenk­li­chen Haus­halts­wa­ren. War ich glück­lich, dass es sol­che Läden noch gibt!

Johan­nis­beer­wein: Ohne Vor­be­rei­tung geht es nicht

Tat­säch­lich habe ich dort einen 10 Liter Gär­bal­lon (28 €), Kor­ken und Gär­auf­satz kau­fen kön­nen — wun­der­bar. Dann hiess es, dass ich die ent­spre­chend nöti­gen Hefen und Rein­kul­tu­ren ohne Wei­te­res in der Apo­the­ke bekom­men kann — denks­te Pup­pe! Stimm­te gar nicht. Ich hat­te in drei Apo­the­ken nach­ge­fragt, doch da die­se soet­was wie Antigel, Hefenähr­salz oder Rein­zucht­he­fen nicht im Com­pu­ter haben, ging das Ver­han­deln los. “Das müs­sen wir bestel­len, oder erst­mal fra­gen, ob der Groß­han­del sowas hat”, hiess es. Dann kamen auch Rat­schlä­ge wie “das Reform­haus müss­te sowas haben”. Hat­ten sie aber nicht. Die ver­wie­sen mich tele­fo­nisch ins Bau­haus “die haben die Gär­bal­lons und auch die ande­ren Sachen”.

Beim Nach­den­ken kann das aber gar nicht stim­men, denn Hefen sind sehr emp­find­lich. Sie müs­sen gekühlt und immer extra bestellt wer­den. Sie müs­sen auch im Kühl­schrank gela­gert wer­den, damit sie nicht kaputt­ge­hen.  Zuletzt habe ich bei einem Her­stel­ler von sol­chen Hefen ange­ru­fen und mir Adres­sen von Part­ner-Apo­the­ken geben las­sen. Die Fir­ma Arau­ner betreibt die­ses Geschäft, hat einen sehr net­ten Kun­den­ser­vice — die konn­ten mir dann weiterhelfen.

In einer Apo­the­ke direkt am Baye­ri­schen Platz bekam ich dann mei­ne nöti­gen Zuta­ten: 10 Tablet­ten Hefenähr­salz, 10 ml Kit­zin­ger Antigel, 1 Kul­tur Ras­se Port­wein und 1 Kul­tur Ras­se Burgund.

Für den 10 Liter Gär­bal­lon sind 4 Kilo Johan­nis­bee­ren geeig­net. Ich habe zwei Kilo rote und 2 Kilo weis­se Johan­nis­bee­ren gewa­schen und dann in einen Eimer gege­ben mit Stän­geln. Die Johan­nis­bee­ren wer­den z.B. mit einem Kar­tof­fel­stamp­fer zer­drückt. Dann muss das Antigel hin­zu­ge­ge­ben wer­den, denn die Bee­ren fan­gen an zu gären und sol­len nicht gelie­ren. Wegen des hohen Pek­tin­ge­halts der Johan­nis­bee­ren wür­de die­ses näm­lich — bei der Som­mer­wär­me ohne­hin — schnells­tens los­ge­hen. Die zer­drück­ten Bee­ren, genannt Mai­sche, wer­den abge­deckt 10–20 Stun­den ste­hen gelassen.

Am nächs­ten Tag beginnt dann die rich­ti­ge Arbeit: Die Mai­sche oder bes­ser der Saft, der sich schon gebil­det hat, wird durch ein Haar­sieb gegos­sen. Auf die­se Wei­se habe ich 1,5 Liter bekom­men. Den ande­ren Liter muss­te ich rich­tig aus den Bee­ren her­aus­pres­sen. Da ich kei­ne Pres­se hat­te, habe ich ein sau­be­res Lein­hand­tuch genom­men, die Mai­sche rein­ge­füllt und dann gedreht bis der rest­li­che Saft raus­ge­kom­men ist — eine ziem­li­che Arbeit. Angeb­lich soll aus 4 Kilo Johan­nis­bee­ren 3 Liter Saft raus­zu­ho­len sein — ich habe nur 2,5 Liter bekommen.

Zucker: Ganz ent­schei­dend bei Ribi­sel­wein (Johan­nis­beer­wein)

Den Saft habe ich in eine Plas­tik­schüs­sel gege­ben und schon mal mit dem Zucker ver­setzt. Es heisst bei der Pro­duk­ti­on von Johan­nis­beer­wein, sol­len kei­ne metal­li­schen Gerät­schaf­ten benutzt wer­den. Also kein Metal­l­ei­mer, ‑Löf­fel usw. nur Plastik.

Dann habe ich noch die Kul­tu­ren der Rein­zucht­he­fe zuge­setzt: In die­sem Fall Port­wein & Bur­gund. Und das Gan­ze gut rüh­ren. Schließ­lich wird der Saft mit auf­ge­lös­tem Zucker, Hefe und den Kul­tu­ren in den Gär­bal­lon gefüllt. Zum Schluss kom­men noch 5,5 Liter hand­war­mes Was­ser hin­zu. Ich war froh, nur einen 10 Liter-Gär­bal­lon gekauft zu haben. Denn den kann ich noch selbst tra­gen. Außer­dem lässt sich die­ser noch bewe­gen: Denn Was­ser und Saft müs­sen durch sanft rou­tie­ren­de Bewe­gung des Gär­bal­lons bewegt wer­den (auch im wei­te­ren Pro­zess min­des­tens 1 Mal pro Tag). Zum Schluss wird der Kor­ken auf­ge­setzt und der Gär­auf­satz mit Was­ser gefüllt, so kommt nur Luft aus dem Bal­lon, es kann aber kei­ne Luft in den Bal­lon gelan­gen und die Gärung stören.

Ich weiss nicht, ob es am war­men Wet­ter liegt? Schon eine hal­be Stun­de spä­ter hat­te sich was getan: Auf der Ober­flä­che zeig­ten sich schon ers­te Gärun­gen (1. Foto). Ob ich alles rich­tig gemacht habe? Arbei­ten mit Hefen erfor­dert ja eigent­lich etwas Erfah­rung. Nun hof­fe ich, dass aus dem Johan­nis­beer­wein etwas wird. Ich wer­de wei­ter berichten.

Rezept: 4 Kilo rote Johan­nis­bee­ren, 2,5 Kilo Zucker, 5,5 Liter Was­ser, 5 Tablet­ten Hefenähr­salz (= 4 Gramm), 10 ml Kit­zin­ger Antigel, jeweils 1 Kul­tur Kit­zin­ger Rein­zucht­he­fe Port­wein & Bur­gund (also 2 unter­schied­li­che Kulturen).